Для приготовления некоторых десертных блюд применяются цукаты и мармелад.
Цукаты — это засахаренная твердая мякоть плодов, ягод, апельсиновых и арбузных корочек. Лучшие цукаты получаются из яблок, груш, сливы, вишни, абрикосов, апельсинов, лимонов, апельсиновых, арбузных корочек.
Плоды подготовить так же, как для варки варенья, и варить в сахарном сиропе до готовности (даже лучше чуть переварить).
Сразу после варки варенья плоды и ягоды вынуть, откинуть на дуршлаг или сито и оставить для обсыхания на 2 часа. После этого плоды посыпать сахарным песком или сахарной пудрой, слегка их встряхивая.
Можно подсушенные в течение 2 часов сваренные плоды и ягоды разложить на сите в один слой и подсушить в духовке при температуре не выше 40°С, а затем обсыпать мелким сахарным песком, чтобы вся поверхность плодов была покрыта, и слегка встряхнуть. На 1 кг плодов — 170-200 г сахарного песка.
После обсыпки плоды вторично подсушить в слабо нагретой духовке.
Если готовить цукаты из арбузных корочек, то их после обсыпки следует подсушить на воздухе при комнатной температуре.
Цукаты — это не только лакомство, но и отличное украшение для пудингов, тортов, пирогов и других сладких блюд.