Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 1 кг свежих сардин
• сок 1 лимона
• 4 ст. л. оливкого масла холодного отжима
• растительное масло для формы
• 100 г панировочной муки
• 20 г (1 баночка) филе анчоуса
• 2 ст. л. орешков пинии
• 3 ст. л. султанкового изюма
• 4 ст. л. нарубленной гладкой петрушки
• соль, молотый перец
• 1 необработанный консервантами апельсин
• 12 лавровых листиков
• 1 ч. л. сахара (без верха)
Приготовление
Сардины очистить от чешуи и выпотрошить. Головы, спинные плавники и брюшные доли отрезать, рыбу промыть и, приподняв одну ее сторону, осторожно отделить позвоночные кости, не разрывая рыбу у хвоста. Внутреннюю часть рыбы сбрызнуть половиной лимонного сока. На сковороде сильно разогреть 1 ст. л. растительного масла, обжарить в нем при помешивании панировочную муку до золотистого цвета и выложить в мисочку. Добавить к ней нарубленное филе анчоуса. Орешки пинии обжарить на чистой сковороде без масла, нарубить вместе с кишмишем, смешать с петрушкой, панировочной мукой и анчоусами. Смазать растительным маслом форму для запекания. Сардины посолить и поперчить, на широкую часть каждой рыбки положить немного начинки и закатать до хвоста. Рулетики выложить в форму отверстиями вниз, плотно друг к другу. Апельсин вымыть, нарезать кружками и воткнуть вперемешку с лавровым листом между рыбок. Остальную начинку выложить поверх. Оставшимся лимонным соком, смешаным с сахаром и остатками оливкого масла, сбрызнуть рыбу. Запекать сардины на среднем уровне духовки при температуре 180 градусов в течение 20-25 минут. Напитки: сухое островное белое вино, например "Корво бианко".


Практически каждому знакомы "сардины в масле" - консервные баночки с тесно уложенными в них одна к другой рыбками. Хотя они и не идентичны атлантической сельди, тем не менее тоже принадлежат к семейству сельдевых, обитающему в более теплых зонах морей наших океанов. Во всем мире известны представители этого семейства, 160 видов которого имеют большое промысловое значение, например, дальневосточная сардина или обитающая в Перу и Чили южноамериканская сардина. В Европе рыбную молодь размером 13-16 см наиболее важного для этого региона вида называют обычно сардинкой, более крупную рыбу (длиной от 16 до 30 см) - собственно сардиной. Однако в продажу, как правило, поступают экземпляры длиной до 16 см, то есть сардинки. Вытянутое в длину тело этой рыбки отливает на спинке зеленовато-голубым цветом, брюшко - серебристое. Она обитает огромными стаями в Средиземном море и в северо-восточной части Атлантического океана, от Канарских островов и Мадейры до Норвегии. В поисках пищи - планктона, раков и рыбьей икры - она с весны до начала лета проходит вдоль побережья в направлении к северу, осенью поворачивая на юг, чтобы перезимовать в более глубоких слоях воды. Словно управляемые таинственным диспетчером, стаи сардин, насчитывающие многие тысячи особей, перемещаются в морях всегда с одной и той же скоростью и в одном и том же направлении, поворачивают, всплывают или погружаются на глубину. Над этим феноменом ученые-биологи, изучающие море, до сих пор ломают себе голову. Наибольший лов сардин в европейских водах осуществляется вблизи Атлантического побережья испанскими и португальскими рыбаками, обычно для вывоза на экспорт в виде консервов.
Свежеприготовленные маленькие рыбки с их острым жирным мясом, зажаренные на гриле или запеченные в духовке, как это делают в Сицилии, тоже высоко ценятся в кулинарии. Они вкусны приготовленными в вине; их мясо, размятое и смешанное с оливковым маслом, лимонным соком, чесноком и пряностями, кладут на хлеб: в Италии это считается прекрасной закуской.