Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 800 г филе обыкновенного или венгерского судака (фогас)
• соль
• 60 г сливочного масла
• 1/2 л рыбного бульона
• 2 репчатые луковицы
• 200 г некрупных шампиньонов
• 1 помидор
• 1 стручок сладкого томатовидного перца
• 1 стручок сладкого перца
• 1 ч. л. (без верха) не слишком жгучего молотого красного перца
• 100 г сметаны
• 100 г сливок
• 1 ст. л. муки
• по 1/2 пучка укропа и петрушка
Дополнительно: алюминиевая фольга
Приготовление
Рыбу вымыть и обсушить, слегка посолить. Форму с высокими бортами смазать 20 г сливочного масла и выложить туда рыбное филе. Залить разогретым рыбным бульоном. Накрыть форму алюминиевой фольгой и поставить на средний уровень нагретой до 180 градусов духовки. Тушить рыбу около 20 минут до готовности, вынуть из бульона и, накрыв, сохранять горячей. Репчатый лук и грибы очистить, грибы вымыть. Лук нарезать мелкими кубиками, грибы - дольками. Помидор очистить и нарезать кубиками, сладкий перец очистить от семян и нарезать кубиками. Оставшееся сливочное масло разогреть на сковороде на среднем огне до образования пены, потушить в нем лук до прозрачного состояния. Выложить к луку грибы и обжарить их. Добавить помидор и сладкий перец, жарить все 1 минуту, посыпать красным молотым перцем. Залить все 1/4 л бульона и довести до кипения. Сливки и сметану взбить с мукой и смешать с полученной приправой на сковороде. Довести до кипения и загустения. Этим соусом залить рыбу, посыпать нарубленной зеленью или украсить ею готовое блюдо.
Гарнир: отварной картофель со сливочным маслом и салат.
Напитки: сухое бургундское вино из Венгрии.


Лучшим примером акклиматизации рыбы в новых условиях может служить судак. Обитавшая некогда преимущественно на юге России, в регионе Каспийского моря, эта рыба отряда окунеобразных семейства Stizostedlinae была завезена в Европу примерно в 1902 году. В настоящее время судак занимает первое место среди европейских пресноводных рыб как по кулинарным качествам, так и по ценам. Его белое, нежное, сочное и легко перевариваемое мясо используется в диетическом питании для приготовления вкусных тефтелей. Из него делают суфле, отваривают и подают к столу, украсив рубленой зеленью или полив ароматным соусом. Большим спросом пользовался судак в Австрийской империи, когда начиная с 1880 года из далекой Астрахани с устья Волги его в огромных количествах (предположительно по 400 000 кг в год) поставляли на венские базары. В то время судак привозили и с Балатона (Венгрия). Австрийцы называли его "фогош", венгры - "фогас". Его даже считали отдельным видом в отличие от дунайского судака "сюллё", что привело к некоторой путанице в определениях. По-другому обстоит дело с волжским судаком (Stiwstedion volgenis): его отличает от других видов отсутствие клыков, поэтому он образует собственный вид, как и родственный ему морской судак (Stizostedion marinci), обитающий в Черном и Каспийском морях и имеющий лишь местное значение. В средней полосе эта хищная рыба, предпочитающая более теплые чистые водоемы с твердым грунтом, обитает в основном в озерах предгорий Альп и в Мекленбургском заливе, а также в сети Бранденбургских озер, но иногда встречается и в Майне. Лучшую промысловую рыбу содержат в прудах и водохранилищах, частично в дополнение к карпам. Здесь судак достигает 50-70 см в длину и веса 1, 5-2 кг. В кухне Восточной Европы судак готовят по-деревенски: отваривают и подают с горчичным соусом, тушат с пряностями, жарят в сливочном масле, подавая со свежей зеленью. Не менее вкусен остывший отварной судак под майонезом. В Венгрии любят тефтели из судака с томатным соусом под трудно произносимым названием "фогасгомбоч". Приведенный рецепт "фогас по-баконийски" - венгерского происхождения.