Ингредиенты:
• 1 щука
• 1 ч. л. соли
• 1 луковица
• 1/2 л белого вина
• 1/2 лаврового листа
• 4 яйца
• на кончике ножа белого перца
• щепотка мускатного ореха
• 150 г сливочного масла
• 1 чашка (200 г) молока
• 100 г муки высшего сорта
Приготовление
У щуки отрежем хвост, плавники и голову, снимем кожу, удалим кости и одновременно зачистим черные пленки в брюшной полости. Лук очистим и разрежем на четыре части. Обрезки рыбы, лук и лавровый лист зальем вином и поварим в открытой кастрюле около 40 минут, пока от вина не останется только половина. Затем бульон процедим, мясо рыбы разберем на куски поменьше и пропустим через мясорубку с мелкоячеистой решеткой. Отделим яичные белки от желтков и взобьем белки в тугую пену. Осторожно подмешаем взбитый белок в рыбный фарш, добавим перец и на 30 минут поместим в холодильник. Половину масла прокипятим с молоком. В кипящее молоко подмешаем муку, вымесим в густую массу и дадим остыть. Смешаем тесто с желтками, рыбным фаршем и оставшимся растопленным маслом. Винный бульон разбавим водой настолько, чтобы кнели могли в ней во время варки плавать, и поставим его на огонь. Из рыбного фарша сформуем кнели и за 15 минут сварим их в горячем винном бульоне. Подаем кнели с голландским соусом и с листьями шпината.