Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 4 разделанных скумбрии весом 350-400 г каждая
• соль, перец крупного помола
• 4 веточки розмарина
• 4 лавровых листа
• 8 ломтиков необработанного консервантами лимона
• 100 г маринованных виноградных листьев (продаются на вес или в баночках)
Дополнительно: кулинарные нитки для скрепления
Приготовление
Рыбу вымыть, промокнуть салфеткой, с каждого бока сделать по 2 надреза, внутри и снаружи натереть солью. В брюшко вложить по 1 веточке розмарина и по 1 лавровому листку. В каждый надрез вложить по 1 половинке ломтика лимона. Виноградные листья вымыть холодной водой и дать им стечь. Все количество виноградных листьев разделить на 4 части, листья выложить внахлест рядами, уложить на каждый из них по одной рыбе, завернуть ее в листья и так обвязать кулинарными нитками, чтобы они не могли развернуться. Обжаривать рыбу в течение 6-7 минут с каждой стороны в гриле с древесным углем или в электрогриле (можно также в духовке при температуре 220 градусов). При этом расстояние между решеткой и пламенем или расстояние до шампуров гриля должно быть около 25 см, чтобы виноградные листья не обуглились. Готовую рыбу выложить на большую доску, удалить нитки и подать в виноградных листьях. Приготовить соус из 100 мл оливкового масла, 4-5 ст. л. лимонного сока, соли, перца, 1 щепотки сахара и большого количества рубленой зелени: петрушки, укропа, базилика, лимонной мелиссы и тимьяна. Гарнир: лепешки, слегка смазанные оливковым маслом, натертые тимьяном и быстро подогретые в гриле. Напитки: сухое белое или красное вино.


В благочестивой Англии XVII века отказывались даже от воскресного отдыха во имя того, чтобы отведать свежей скумбрии. Ввиду того, что ее мясо быстро портится, скумбрия была единственной свежепойманной рыбой, которую разрешалось продавать в Святой день. К этому стоит добавить, что скумбрия, наряду с сельдью, была излюбленной рыбой этого островного государства, ее ели даже на завтрак. Однако лишь совсем недавно стало известно, насколько полезна эта рыба для здоровья. Было установлено, что так называемые жирные кислоты типа омега-3 предупреждают развитие сердечно-сосудистых заболеваний. Эти ценные кислоты в больших количествах содержатся в жире некоторых рыб, особенно в скумбрии, а также в лососе, сельди, тунце и сардине. Об этом не знали, конечно, ни британцы, ни несколько столетий до них древние римляне. Они ели отварную скумбрию в соусе из пряной зелени, готовили ее с любистоком, свежим гулявником, репчатым луком, медом, уксусом, приправляли соусом "ликвамен", более известным под греческим названием "гарум". Этот рыбный соус в качестве приправы и вместо соли использовался во многих рецептах римской кухни, подобно соевому соусу у нас. Огромное количество скумбрии и сардины перерабатывалось на фабриках в ликвамен. Славились продукты из Помпеи, Лептис-Магны с северного побережья Африки на территории нынешней Ливии и из испанского города Картахена. На этих фабриках соленую рыбу сушили на солнце, а затем отжимали. Из эссенции, нередко заправляемой майораном, получился соус. Свежепойманная скумбрия до сих пор считается особым деликатесом прежде всего в средиземноморской кухне, а также в кухне азиатских стран, где ловят родственную европейской скумбрии рыбу. Скумбрию зажаривают целиком в гриле или тушат со свежими овощами.