Ингредиенты:
(на 2 порции)
• 2 шт. небольших разделанных султанок общим весом около 500 г
• соль, молотый перец
• 6 кусочков пармской ветчины
• 24 листика свежего или сушеного шалфея
• 50 г сливочного масла
Дополнительно: 12 деревянных шпажек
Приготовление
Рыбу вымыть, обсушить, слегка посолить и поперчить. Кусочки ветчины разрезать вдоль пополам, чтобы получились широкие ломтики. На каждый бочок рыбы положить по 1 листику шалфея и завернуть в ломтик ветчины. Концы закрепить с помощью шпажки. Разогреть на сковороде 30 г сливочного масла до появления пены. Обжарить на нем рыбу, по 3 минуты с каждой стороны, выложить на заранее нагретое блюдо. Оставшееся сливочное масло также разогреть в чистой сковороде до появления пены, дав ему слегка подрумяниться. Залить этим маслом рыбу.
Гарнир: белый хлеб и салат из гулявника или зеленая спаржа в масле.


Чем больше, тем лучше - так думали древние римляне, платя огромные деньги за самую крупную обыкновенную султанку, приобретая при этом отнюдь не лучшие экземпляры. Ныне в ресторанах городов на Тибре, как и в других ресторанах Средиземноморья, ценится султанка небольших размеров (длиной до 25 см), мясо которой с малым количеством костей считается наиболее нежным и вкусным. Султанка все еще относится к самым дорогим сортам рыбы Средиземного моря. Область ее обитания простирается до Черного моря и более теплых зон Атлантики. Султанку легко узнать по серебристо-серой окраске, переходящей в карминовую. После отлова, на воздухе, эта игра красок исчезает. Султанка держится небольшими стаями вдоль побережья с песчаным или илистым грунтом, обычно на умеренной глубине (2-20 м). Основная пища - различные донные беспозвоночные, прежде всего моллюски, черви и небольшие ракообразные. Для их поиска она обшаривает морское дно, используя в качестве щупальцев свои длинные мясистые усы, расположенные в нижней части головы. Шевеля усами, рыба выкапывает на дне небольшие ямки, так что рыбаки могут узнать по помутнению воды, где пасутся большие стаи султанки. У ее близкой родственницы, полосатой барабульки, тоже очень вкусной, по бокам имеются желтые горизонтальные полоски. Ее длина может достигать 40 см. Во Франции эту рыбу называют "руже де рош", в Испании - "сальмонете де рока", то есть "рыба со скал", а это, в свою очередь, указывает на то, что полосатая барабулька любит скалистые побережья. В регионе Индийского и Тихого океанов и на западе Африканского побережья Атлантики султанку называют еще и рыбой-козой из-за ее усов, сравнивая их с козлиной бородкой. Существует целая дюжина видов султанки. В странах Средиземноморья ее предпочитают есть зажаренной на гриле, зажаренной с пряностями на сковороде или запеченной в духовке, причем целиком, как и в приведенном ниже рецепте. Свежепойманную полосатую барабульку обычно не потрошат перед приготовлением, поскольку у нее нет желчи. Поэтому ее называют еще и морским бекасом. Особенно нежна печень этой рыбы. Чешуя у султанок довольно плотная, но хороший продавец рыбы по вашей просьбе обязательно счистит ее.