100 г курицы или 300 г костей куриных, 5 г моркови, по 4 г петрушки и сельдерея, 4 г лука

Кур или разрубленные на мелкие части куриные кости положить в котел, залить холодной водой и, медленно нагревая до закипания воды, варить 30—40 минут; снимать появляющуюся на поверхности пену. Затем добавить ароматические коренья, соль и варить при слабом кипении до готовности кур (кости варить 2—3 часа). Готовность кур определить при помощи поварской иглы (если игла свободно входит в мясо крылышка или ножки, — куры сварились) . Вынутых из бульона кур для предохранения от подсыхания закрыть влажной марлей. Бульон процедить

200 г костей мясных или дичи, 1 рябчик, 1 яйцо (белок) для оттяжки, 5 г моркови, 4 г петрушки, 4 г лука репчатого

Для приготовления бульона из дичи использовать обычный мясной или куриный бульон, который осветлить при помощи оттяжки из костей и зачисток дичи. Оттяжку приготовить так же, как и для куриного бульона по рецепту «Бульон из курицы». Лучшим по вкусу и наиболее ароматным получается бульон, если оттяжку приготовить из костей рябчика, фазана, тетерева или куропатки. Натуральный бульон из дичи готовят только в том случае, если дичь варят для приготовления холодных блюд или имеют в наличии достаточное количество пищевых отходов после приготовления вторых блюд (например, котлет из рябчиков, фазана или куропатки). Прозрачный бульон из дичи должен иметь светлокоричневый оттенок, вкус и запах, свойственные свежесваренному бульону.

100 г курицы или 300 г куриных костей, 1 яйцо (белок) для оттяжки, 5 г моркови, 5 г петрушки, 5 г лука репчатого

Бульон из курицы приготовить так же, как описано в рецепте «Бульон из домашней птицы». Если бульон получился недостаточно прозрачным, то его нужно осветлить так же, как прозрачный мясной бульон. Оттяжку приготовить из мелко нарубленных куриных костей и зачисток, в которые добавить яичный белок и соль. Готовому бульону дать отстояться, снять жир и процедить через частое сито или салфетку. Бульон должен иметь желтоватый оттенок, вкус и запах, свойственные свежесваренному куриному бульону. Готовый бульон до подачи хранить на водяной бане.

400 г бульона мясного, куриного или из дичи; для блинчиков: 20 г муки, 1 яйцо, 50 г молока, 2 г шпига свиного, 3 г сахара, 1 г соли; для кнельной массы: 50 г курицы (филе), 25 г молока, 7 г яйца

Выпечь тонкие блинчики и отрезать сухие края. Одновременно из филе курицы приготовить кнельную массу . На подготовленные блинчики положить слои кнельной массы, разровнять ее и свернуть в виде рулетов диаметром 1,5—2 см. Положить рулеты в сотейник, смазанный маслом, добавить немного бульона, закрыть крышкой и припустить на плите или в жаровом шкафу.

400 г бульона мясного, 1-2 шт. булочек из дрожжевого теста; для начинки: 10 г моркови, 10 г репы, 10 г горошка зеленого, 25 г соуса, 5 г сыра, 3 г масла сливочного

Из дрожжевого теста выпечь булочки по 1—2 шт. на порцию. Верхние части булочек срезать, удалить мякиш и наполнить булочки зеленым горошком, вареными овощами (морковью и репой), нарезанными кубиками и заправленными молочным соусом средней густоты. Поверхность овощей посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и зарумянить булочки в жарочном шкафу.

400 г бульона мясного или куриного, 30 г вина; для гренков: 50 г хлеба пшеничного, 15 г сыра, 5 г масла сливочного

В прозрачный мясной или куриный бульон добавить для ароматизации вино (портвейн, мадеру и др.).

400 г бульона мясного, куриного или из дичи;для гренков: 50 г хлеба пшеничного, 15 г сыра, 5 г масла сливочного

Хлеб нарезать ломтиками толщиной около 0,5 см, уложить на лист, посыпать тертым сыром и, сбрызнув маслом, подсушить и слегка подрумянить в жарочном шкафу.

400 г бульона мясного, куриного или из дичи, 40 г риса, 12 г масла сливочного, 1 яйцо, 5 г томат-пюре, 10 г сыра

В припущенный или вареный рис положить сыр, предварительно натертый на терке (2\3 нормы), сырые яйца, томат-пюре, масло, соль. Массу размешать и выложить на противень или в гладкие порционные формочки, смазанные маслом. Поверхность массы разровнять, посыпать оставшимся сыром, сбрызнуть маслом и запечь в марочном шкафу.

400 г бульона мясного, куриного или из дичи, 20 г моркови, 10 г петрушки, 10 г сельдерея, 20 г лука порея, 10 г фасоли (стручков) или горошка консервированного, 30 г риса, 15 г масла сливочного, 1 яйцо, 5 г томат-пюре, 10 г сыра

Морковь, петрушку, сельдерей и лук порей нашинковать соломкой, спассеровать до готовности, добавить сваренные стручки зеленой фасоли, нарезанные соломкой, или консервированный зеленый горошек и посолить. Рис подготовить так же, как описано в рецепте «Бульон с запеченым рисом». Выложить половину риса на смазанный маслом противень или в порционные формочки, смазанные маслом, разровнять, положить на него овощи, а затем остальной рис, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.

400 г бульона куриного или из дичи; для кнельной массы: 60 г мяса рябчика или курицы, 30 г молока, 4 г масла сливочного, 1 яйцо (белок)

Мясо рябчика или курицы (филе) нарезать, пропустить его через мясорубку, протирочную машину или протереть через сито. Полученную массу положить в кастрюлю, поставить ее на лед и взбивать веселкой, постепенно добавляя яичный белок и вливая в 5—6 приемов охлажденное молоко. Взбивание продолжать до получения однородной пышной массы (масса должна сползать с веселки). Разделать кнели при помощи двух чайных ложек или выпустить их в виде маленьких пуговок из бумажной трубочки на смазанный маслом противень. Подготовленные кнели залить горячей водой и нагреть до кипения. Готовые кнели вынуть шумовкой из воды, залить небольшим количеством бульона и хранить на водяной бане. При додаче в тарелку положить кнели и налить прозрачный бульон. В бульон можно добавить предварительно ошпаренные кипятком листики петрушки или сваренный шпинат.