500-600 г свежего щавеля, 2-3 картофелины, соль, 1 яйцо, зелень укропа, сметана.


Картофель нарезать кубиками и опустить в кипящую воду, сварить до мягкости. Листья щавеля перебрать, промыть холодной водой, нарезать, опустить в кастрюлю с картофелем, варить 2-3 минуты, приправить солью. Яйцо взбить вилкой и тонкой струйкой вливать в зеленые щи при непрерывном помешивании. Щи разлить по тарелкам, приправить сметаной и укропом. Можно иначе подготовить это блюдо. Яйцо сварить вкрутую, очистить, нарезать кружочками или половинками, опустить в щи, разлитые по тарелкам, добавить сметану и мелко нарезанный укроп. Щи зеленые едят и горячими и холодными.

В мае-июне уже можно заготавливать щавель путем консервирования. Для этого в кастрюлю налить воду, довести до кипения и опускать столько щавеля, сколько необходимо для образования пюреобразной массы. Эту горячую массу разлить в стерильные сухие банки, закрыть крышками и хранить в темной кладовке; В щавеле содержится прекрасный естественный консервант - щавелевая кислота, это и обеспечивает продукту полную сохранность.

160 г капусты, 15 г репы, 20 г моркови, 5 г петрушки, 20 г лука репчатого, 10 г лука порея, 45 г помидор, 3 г муки, 10 г маргарина столового, 10 г сметаны, лаврового листа, перца, зелени

Коренья (репу, морковь, петрушку) и лук (репчатый и порей) нарезать дольками или брусочками и вместе спассеровать с жиром. Капусту нарезать шашками по 2—3 см, а раннюю (вместе с кочерыжкой) — дольками по 5—6 см. Некоторые поздние сорта белокочанной капусты придают щам неприятный запах и горьковатый привкус, такую капусту перед закладкой погружают на 2—3 минуты в кипяток. В кипящий бульон или воду положить капусту, довести до кипения, добавить коренья, «букет» и варить 30—40 минут. За 5—10 минут до окончания варки заправить щи процеженным белым соусом, солью, специями (лавровый лист, перец), пассерованным томатом-пюре или помидорами, нарезанными дольками. Щи из свежей капусты можно приготовить без белого соуса. Подавать щи со сметаной и зеленью.

по 100 г капустной рассады и картофеля, по 20 г моркови и лука, 5 г петрушки, 10 г маргарина столового, 15 г сметаны, зелени

Коренья и лук нарезать дольками или брусочками и спассеровать на жире. Перебранную и промытую капустную рассаду разрезать поперек на 2—3 части. Для удаления привкуса горечи рассаду погрузить на 1—2 минуты в кипяток и откинуть на сито, чтобы стекла вода. В кипящий бульон или воду заложить капустную рассаду, нарезанный брусочками картофель, пассерованные коренья и варить 25—30 минут. За 5—10 минут до окончания варки добавить белый соус

100 г капусты квашеной, 80 г свинины, 30 г фасоли, 20 г моркови, 5 г петрушки, 20 г лука репчатого, 10 г томат-пюре, 10 г маргарина столового, 10 г ячневой крупы, 10 г сметаны, зелени

Перебранную и промытую фасоль положить вместе с подготовленной свининой в котел, залить водой и сварить. За 30—40 минут до готовности мяса положить предварительно тушенную квашеную капусту и овощи, довести щи до кипения, после чего добавить ячневую крупу. Варить щи до готовности.

60 г крапивы, 50 г щавеля, 5 г моркови, 5 г петрушки, 20 г лука репчатого, 15 г лука зеленого, 5 г муки, 10 г маргарина столового, 1 яйцо, 15 г сметаны, лаврового листа, перца, гвоздики, зелени

Перебранную и промытую молодую крапиву погрузить на 2—3 минуты в кипяток, откинуть на сито, пропустить через мясорубку и тушить с жиром 10—15 минут. Коренья нарезать кубиками, лук репчатый нарубить, все спассеровать на жире. За 2—3 минуты до окончания пассерования добавить мелко нарезанный зеленый лук. В кипящий бульон или воду положить крапиву, пассерованные овощи, «букет» и варить щи 20—25 минут. За 10 минут до окончания варки добавить белый соус, нарезанные листики свежего щавеля, соль, лавровый лист, перец, гвоздику (2—3 шт. на 10 порций). Свежий щавель можно заменить консервированным, рассолом соленых помидоров, лимонной кислотой или соком лимона, смешанным с тертой цедрой и ревенем.

150 г щавеля, 5 г петрушки, 10 г лука репчатого, 10 г маргарина столового, 50 г молока, 1 яйцо, 30 г хлеба пшеничного, лаврового листа, перца, зелени

Щавель (50 % по норме) припустить, протереть через сито, положить в кипящий бульон, добавить пассерованные овощи и варить 15—20 минут. За 5—10 минут до окончания варки положить оставшиеся листики щавеля, разрезанные на 2—3 части, соль и специи (лавровый лист, перец). Отдельно приготовить смесь из яичных желтков (1/4 шт.) и молока (стр. 272), сварить яйца вкрутую или в мешочек. Из белого хлеба приготовить мелкие гренки.

по 50 г хамсы, кильки, салаки или тюльки, 122 г капусты квашеной, 15 г моркови, 7 г петрушки, 20 г лука репчатого, 15 г томат-пюре, 5 г муки, 10 г маргарина столового, 15 г сметаны, лаврового листа, перца, зелени

Кильку, хамсу, салаку или тюльку промыть, перебрать и удалить примеси других мелких рыб. Затем удалить головы и внутренности. Рыбу соленостью выше 12% вымачивать в течение 1—2 часов. Рыбу можно запанировать в муке и обжарить, чтобы лучше сохранилась ее форма. Подготовленную рыбу положить в котел вместе с квашеной капустой и варить щи, как обычно.

125 г капусты квашеной, 20 г моркови, 5 г петрушки, 20 г лука, 25 г томат-пюре, 5 г муки, 15 г маргарина столового, 25 г сметаны, лаврового листа, перца, зелени

Для мясных суточных щей лучше использовать говяжью грудинку (не обваленную), куски которой предварительно сварить в бульоне примерно на 2/3 готовности. Овощи и квашеную капусту подготовить так же, как описано в рецепте «ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ», с той разницей, что капусту надо мелко нарубить и тушить 3—4 часа. Чем мягче капуста после тушения, тем лучше вкус суточных щей. В кипящий бульон заложить капусту и овощи, куски грудинки (без реберных костей) и варить щи еще около часа. За 20— 30 минут до окончания варки добавить пассерованные овощи, «букет» со специями (лавровый лист, перец), белый соус и соль.

1 л воды, 1 кочан капусты, 100 г грибов, 1 морковь, 3 картофелины, 1 корень петрушки, 1 пучок укропа, сок 1 лимона, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 ст. ложки сливочного или растительного масла, соль.

Свежую капусту мелко нашинковать и потушить с маслом. Отварить в воде грибы, морковь, картофель и корень петрушки. При выкипании воду подливать. Когда грибы сварятся, добавить тушеную капусту и варить еще полчаса на медленном огне. В готовые щи влить лимонный сок, заправить поджаренной с маслом мукой. Посыпать укропом.

50 г щавеля, 100 г шпината, 75 г картофеля, 15 г петрушки, 15 г лука репчатого, 15 г лука зеленого, 10 г муки, 10 г маргарина столового, 10 г сметаны, 1 яйцо, лаврового листа, зелени

Перебрать и промыть щавель и шпинат, припустить их отдельно, добавив в шпинат небольшое количество жидкости. Протереть зелень вместе с соком на протирочной машине или через сито. Нарезать лук и петрушку кубиками 5—6 мм и спассеровать на жире, за 2—3 минуты до окончании пассеро-вания добавить нарезанный зеленый лук. В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный ломтиками, а через 15 минут — протертую зелень, пассерованные овощи и варить щи 15—20 минут. За 5—10 минут до окончания варки добавить белый соус, специи и соль. Подавать с яйцом, сваренным вкрутую, сметаной и зеленью.