Как правило, для приготовления супов используются различные овощи, крупы, грибы, бобовые, макаронные и мучные изделия. Для того, чтобы суп получился вкусным и наваристым, его следует готовить на мясном или рыбном бульоне, а так же на бульоне из птицы. Так же бывают и вегетарианские супы, для приготовления которых используются овощные бульоны. Отменный вкус, пикантность и аппетитность любым супам придают ароматические овощи, нарезанные соломкой, небольшими кубиками или кружочками и предварительно обжаренные в жире.
Чтобы придать борщам, щам из свежей капусты и некоторым другим супам неповторимый аромат и цвет, лук и коренья специй обжаривают с томатным соусом, а затем вместе с остальными овощами добавляют в бульон. А вот петрушку и сельдерей обжаривать не стоит – вкус этих овощей, придающих супу удивительный запах, лучше сохраняется, если их кладут в суп сырыми, примерно за 15-20 минут до окончания варки.
Красивый, золотистый цвет Вашему супу придадут слегка обжаренные овощи – лук, морковь, болгарский перец, помидоры. Ну и, конечно же не стоит забывать о специях. Лавровый лист, душистый перец, базилик, кориандр – все это отлично дополнит Ваше блюдо, сделают его особо вкусным и необычным.
Кулинары. Рецепты кулинарных блюд

Бульоном называется та жидкая основа, на которой и готовится суп. Чтобы приготовить бульон следует отварить различные, на выбор хозяйки, продукты – кости, мясо крупного или мелкого скота, птицу, рыбу или грибы. При варке перечисленных продуктов в воду, в которой они варятся, переходят экстрактивные вещества, жиры, белки, углеводы, минеральные соли, обуславливающие пищевую ценность бульона.
Естественным образом, калорийность бульонов повышается с введением в него мясных, рыбных и других компонентов, за счет которых супы приобретают специфический вкус и аромат.
При приготовлении костного бульона говяжьи, свиные или бараньи кости рубят поперек на куски длиной 5-8 см, промывают, заливают холодной водой и варят, обычно в течение 3-4 часов. Бульон из птицы получается при варке кур, индеек, гусей или уток. Обработанные тушки птиц заливают холодной водой и варят в течение 2-3 часов. Рыбный бульон может получиться при варке рыб, любого вида. Очищенную и промытую рыбу варят обычно не более часа. Грибной бульон главным образом варят из белых грибов, предварительно перебранных и помытых. Варятся грибы не более 1,5-2 часа.
В процессе готовки бульона не следует пренебрегать пряностями и различными специями. Коренья петрушки, сельдерея, головки лука и чеснока, лавровый лист и душистый перец – позаботятся о том, чтобы бульон получился ароматным и вкусным.

Чтобы приготовленные Вами бульоны были ароматными и вкусными, а сваренные на их основе супы оставляли неизгладимое впечатление, нужно иметь на вооружение небольшие кулинарные секреты:
- солить мясной бульон следует за 30 минут до окончания варки мяса, рыбный – в начале варки, грибной – в конце;
- улучшить вкус и аромат куриного бульона можно с помощью слегка обжаренных, до золотистого цвета, куриных костей, добавленных в бульон в конце варки;
- лавровый лист следует удалять из готового супа, поскольку он может придать бульону горечь;
- чтобы бульон был крепким и наваристым кости, мясо, рыбу, птицу или грибы нужно заливать только холодной водой. Если Вы, стремясь к тому, чтобы бульон быстрее закипел, заливаете продукты горячей водой, будьте готовы к тому, что бульон получится не крепким и не душистым. Дело в том, что горячая вода способствует сворачиванию белков, которые образуют на продуктах пленку, мешающую выделению в бульон экстрактивных веществ;
- чтобы бульон получился прозрачным, в момент его закипания нужно обязательно аккуратно снять пену. Для этого следует убавить огонь и ложкой или шумовкой удалить с поверхности образовавшуюся пену;
- если Вы собираетесь готовить суп из свежих овощей, в бульон не стоит торопиться добавлять сильно пахнущие специи – они могут перебить превосходный вкус овощей и испортить блюдо.

При приготовлении супа из овощей, следует помнить, что длительная варка губительно действует на этот вид пищевых продуктов. Овощи теряют значительную часть своих питательных свойств, изменяют форму и окраску, становятся мене полезными и вкусными. Так, например, красная свекла и зеленый шпинат становятся бурыми, клубни картофеля превращаются в бесформенную массу, капуста становится водянистой, невкусной, дряблой. Так же при длительной тепловой обработке, овощи теряют и содержащиеся в них витамины. Самый полезный из них, витамин С, разрушается, если овощи варить в открытой посуде, если готовую пищу несколько раз разогревать, если очищенные овощи долго хранить в воде или не сразу подвергнуть их варке.
Чтобы сохранить в овощах витамины, цвет и вкус, к готовке этих продуктов нужно подходить внимательно, и не переваривать их. Закладывать овощи следует в кипящий бульон или воду, и варить приблизительно:
- свежую капусту – 20-25 минут;
- морковь – 15-25 минут;
- нарезанный картофель – 12-15 минут;
- пассированные овощи – 15-20 минут;
- неочищенную свеклу – 1,5 часа;
- шпинат – 5-8 минут;
- свежие помидоры – 5-8 минут;
- квашеную капусту – 30-40 минут;
- лущеный горох – 40-60 минут;
- целый, неочищенный картофель – 30-35 минут.

Как известно, на протяжении многих веков существовало ложное мнение относительно того, что обильная мясная пища придает человеку недюжие силы и дарит отменное здоровье. Современные диетологи изо всех сил стараются развеять этот миф, и уже многих успели убедить в том, что мясная еда хороша только в умеренных количествах. Если быть точным, то стоит отметить, что мясо действительно снабжает организм человека очень ценным питательным веществом, а именно – животным белком, от нехватки которого замедляется процесс развития и деятельности организма человека. Но наряду с этим нельзя забывать, что избыток белка в нашем повседневном рационе может привести к множеству неприятных заболеваний – гипертонии, склерозу сердечно-сосудистой системы, артриту, плохой работе печени и почек. Поэтому так важно следить за тем, какое количество мясной пищи мы употребляем в течение суток. Для того, чтобы наш организм получал достаточную норму животного белка, необходимого для его нормального функционирования, достаточно ежедневно включать в свое меню всего лишь 100 г мяса или рыбы. Добавьте к этому 50 г сыра и 2-3 яйца – и вот Ваш организм получил свою оптимальную суточную норму животного белка.

Если Вы хотите, чтобы приготовленное Вами мясное блюдо получилось, что называется «пальчики оближешь», необходимо знать и применять несложные кулинарные приемы:
- мясо птицы будет нежнее на вкус и быстрее сварится, если в воду добавить столовую ложку уксуса;
- если Вы решили запекать птицу в духовке, то нужно помнить, что чем меньше тушка, тем сильнее должна быть разогрета духовка;
- мясо старой птицы станет мягче, если после жарки его залить жиром, в котором оно жарилось, влить немного воды и довести до кипения;
- чтобы мясо, рыба или птица при запекании имели красивую, золотистую корочку, их перед началом приготовления следует намазать тонким слоем сметаны или майонеза;
- мясо говядины или свинины станет нежнее, если приблизительно за час до поджаривания его смазать сухой горчицей или сметаной;
- чтобы тушеное мясо имело приятный вкус, можно использовать морковь, лук, сельдерей, петрушку или лук-порей;
- большинство мясных изделий перед обжариванием следует панировать в сухарях, протертой черствой булке или муке;
- не рекомендуется при обжаривании кусков мяса закрывать посуду крышкой. В противном случае, выделяемый пар не будет испаряться, а станет оседать на мясо, придавая ему вид и вкус тушеного.

Соус нельзя назвать самостоятельным блюдом, это скорее инструмент, создатель или регулятор вкуса различных блюд. У французов существует весьма остроумная поговорка: «Архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, врач – змеей, а повар – соусом». Имеющее латинское происхождение слово «соус» в дословном переводе означает «солоноватый» или «подсоленный». Нужно отметить, что слово это довольно органично вошло через французский язык и кухню во все европейские страны и, в том числе, к нам.
Прежде всего соус является приправой. Вовсе не столь жидкой, как подлива, и подаваемой, как правило, в отдельной посуде. «Не лей полдивы на блюдо, а подавай особо», - учили при Петре I.
Самые знаменитые соусы были изобретены в 17-19 веках. Интересно, что авторами соусов нередко выступали представители титулованной знати. Во всяком случае, молва приписывает изобретение соуса бешамель Луи де Бешамелю, маркизу де Нуатель, сыну известного французского дипломата и этнографа, первого собирателя сказок «Тысяча и одна ночь». Даже скромный луковый соус, существовавший под названием соуса субиз, был якобы изобретен принцессой Субиз, супругой полководца Шарля де Рогана.
К сожалению, соусы в наше время не столь популярны как в далеком 17-м веке. Быть может потому, что уже нечего придумывать и изобретать. Однако, истинные гурманы отлично знают, что такое хороший соус.

Столь популярный во всем мире майонез – тоже соус. Его название совершенно определенным образом связано с именем французского полководца 18-го века, герцога Луи Крильонского, первого герцога Магона. Будучи на испанской службе в 1782 году герцог завоевал у англичан столицу острова Менорки г. Маон. После битвы, как и подобает, был устроен пир, на котором впервые подавались кушанья под соусом, сделанном из продуктов, которыми славился этот остров – оливкового масла, яиц индеек и лимонного сока с добавлением красного перца. Этот оригинальный соус получил название маонского, по французики звучавшего как «майонез».
К слову сказать, приготовить майонез может каждый в домашних условиях. Однако, чтобы соус получился таким, как надо, необходимо соблюдать некоторые тонкости – желтки и растительное масло должны быть охлажденными. Масло следует брать очищенное, рафинированное, желательно оливковое. Взбивать массу нужно только в одну сторону, иначе соус «отмаслится».
Итак, приступим. В посуду кладем 3 сырых яичных желтка, добавляем 0,5 ч. ложки соли, горчицу на кончике ножа и хорошо взбиваем. Затем, помешивая, вливаем тонкой струйкой немного растительного масла, взбиваем и выливаем остатки масла. Добавляем 50 г 3%-го уксуса и вновь все тщательно размешиваем. Майонез готов!

Как справедливо кто-то подметил в свое время – картофель наш второй хлеб. Действительно, ни из одного другого вида овощей, будь то артишоки, кабачки, кукуруза, свекла, морковь – как ни старайся, не приготовишь такого количества блюд, как из картофеля. Никто не будет спорить – тут он чемпион. Кроме того, приготовить картофель может каждый. Так, по крайней мере, кажется каждому из нас. Однако, далеко не всем известны те маленькие секреты и хитрости, благодаря которым блюда из картошки будут по настоящему вкусными и ароматными.
Так, например, варить картофель лучше не в воде, а на пару – в нем сохранится больше витаминов и питательных веществ. При варке закладывать очищенный картофель следует в кипящую воду так, чтобы она покрывала клубни не более, чем на 1 см, после чего кастрюлю необходимо плотно закрыть крышкой. Варить картофель нужно не более 20-30 минут до готовности на слабом огне. Затем отвар слить, а картофель нагреть в течении нескольких минут – за это время клубни приобретут удивительный аромат и вкус. Картофельный отвар можно использовать для приготовления супов, соусов, подливок. Солить картофель, как правило, следует за 10-15 минут до готовности. А для того, чтобы картофель быстрее обжарился, его нужно опустить в горячую воду на несколько минут.

Капусту считали весьма полезной и целебной еще в Древнем Риме, пили капустный сок, ели ее во всех видах. И действительно, капуста – отличный натуральный оздоровитель. В ней есть вещества, повышающие иммунитет человеческого организма, она содержит в себе более десяти элементов таблицы Менделеева, необходимых нам для хорошего здоровья. Кроме того, капуста богата различными витаминами, особенно такими важными, как Витами С.
Из всех известных видов капусты, в нашей стране наиболее распространена белокочанная. Кочаны белокочанной капусты, особенно у поздних сортов, достигают в массе до 15 кг. Краснокочанная капуста размером несколько поменьше своей белокочанной сестры, и имеет красивый красно-фиолетовый цвет. Очень полезна и отлично усваивается цветная капуста. Особенно нежным вкусом отличается брюссельская капуста, стебли которой достигают 1 м и более. А вот чемпионом по содержанию витамина С является капуста кольраби. Савойская капуста внешне напоминает белокочанную, но отличается от нее менее плотным кочаном, и морщинистыми, гофрированными листьями.
Стоит отметить, что наряду со своими полезными свойствами, капуста обладает отличными вкусовыми данными. Капустные блюда всегда вкусны и аппетитны.