Соусы играют большую роль - классические соусы сложны, с чили в качестве основного ингредиента. Среди соусов нужно заметить mole poblano, соус, сгущенный орехами и семенами, часто с горьким шоколадом, благодаря которому мексиканцы прослыли мясом в шоколадном соусе. Ароматный соус Adobada часто делают с чипотле или чили домашнего копчения с корицей, лук, чили, зирой, чесноком и помидорами, подслащивают сахаром и приправляют уксусом.

Многие мексиканские блюда будут незаконченными без пережаренной фасоли. Фасоль лима, кидни, пинто, фава, фриджол, опока и черная фасоль - все входят в ежедневную мексиканскую кулинарию. Их покупают свежими или сушеными - они одинаково хороши в большинстве рецептов.

Мексика - родной дом перцев чили. Они разнятся от слегка остреньких до невыносимо острых, от самых свежих до сушеных и копченых. Самый популярный чили - халапеньо, его продают либо свежим, либо маринованным. Среди других сортов известен сладкий фруктовый поблано (его сушеная форма называется анчо) - важный ингредиент moles или соусов.

Сушеный mulato - один из троицы чили, не очень острый, с легким рыбным привкусом. Самый острый из всех - хабанеро, который также называется шотландский берет. Подробнее о сортах чили прочитать, а также посмотреть на все эти перцы, вы можете в нашей энциклопедии чили.

Говорят, что чем больше чили вы едите, тем больше вы к ним привыкаете, но даже мексиканцы подают на гарнир множество сальс и соусов, чтобы погасить остроту. Традиционно подают зеленые или fresca сальсы, включая гуакамоле, релиш томатилло и различные фруктовые сальсы.

Ни одного обеда в Мексике не обходится без тортильяс - это вилки и тарелки мексиканцев, их подают по любому случаю, а секрет их приготовления передается от поколения к поколению.

Настоящую тортилью делают из masa - кукурузного пюре. Masa harina - сушеный вариант настоящей масы, который используют в настоящее время для производства кукурузных лепешек. У этих тортильяс плотная текстура, и они используются для приготовления рулетов, например, энчиладас (рулетов с начинкой, запеченных в духовке). Из этих мягких кукурузных лепешек также готовят чипсы и такос (их обжаривают в масле в форме конвертика). Мягкие пшеничные тортильи - современное добавление к хлебу, из которого делают бутерброды. В рецептах с тортильями можно использовать любый сорт.

У каждого региона есть свое особенное блюдо с тортильями. Простая закуска - кейсадилла - фаршируется различными начинками, например, от традиционным сыром, а затем ее складывают в четверо и обжаривают на сковороде или в cormal до золотистой корочки. Энчиладас можно встретить в разных видах - тортилья либо сначала обжаривается, а потом на нее кладут начинку, или сначала ее начиняют, а потом обжаривают. Чилаквилес - отличное угощение на завтрак. Черствые тортильяс обжаривают, окунают в смесь с чили и затем начиняют курицей и сыром.

Эмпанадас родом из региона Oazaca, это конвертики, начиненные разным мясом и овощами. Бурритос - рулеты из тортильяс с начинкой либо из birria (смесь с фаршем), овощами, либо с фасолью.

Начос - горка тортильяс чипсов с томатной сальсой и расплавленным сыром. Тостадас - жаренные "тарелочки" из тортильяс, на которые складывают начинку.

Мексиканцы создали одну из самых первых видов продуктов, завернутых в рулет и приготовленных - тамалес. Тесто из маса харина формируется вокруг мяса, овощей или сыра и затем заворачивается в кукурузную оболочку или в банановые листья

Мясо и рыба - важные ингредиенты мексиканской кухни, в особенности говядина: в сочетании текс-мекс (смесь мексиканской и северо-американской кухни), в легендарном чили кон карне. Фаджитас - хрустящие рулеты из тортильяс с начинкой из курицы или говядины.

История мексиканской кухни не будет полной без упоминания о шоколаде. Ацтеки и майя использовали его как символичную и жертвенную еду. Боб какао дерева почитается до сих пор, правда, в более диетическом, нежели символичном смысле. Однако, вместо мексиканского шоколада можно использовать простой, несладкий шоколад с большим содержанием какао-бобов.

Получается 60 порций:
2 ч. ложки растительного масла
1 головка репчатого лука, мелко нарубленного
1 большой зубчик чеснока, очень мелко нарубленного
1/4 ч. ложки молотой корицы
1/4 ч. ложки молотого красного перца
125 г говяжьего фарша
1/4 ч. ложки соли
3 ст. ложки изюма кишмиш, рубленого
3 ст. ложки оливок, фаршированных красным перцем, рубленых
225 г консервированных помидоров с соком
Слоеное тесто
1 яйцо

1. Приготовьте начинку: поставьте сковороду на средний огонь и разогрейте в ней масло. Положите лук и пассеруйте, часто помешивая, 5 минут. Добавьте чеснок, корицу и молотый красный перец, пассеруйте еще 30 секунд. Добавьте говяжьего фарша и соли, жарьте, часто помешивая, 5 минут или до тех пор, пока фарш не зарумянится.

2. Добавьте изюм, оливки и помидоры. Разомните помидоры ложкой. Увеличьте огонь и тушите 10 минут или до тех пор, пока жидкость полностью не испарится. Снимите с огня. Нагрейте духовку до 220°С.

3. Разделите тесто на четыре части. Раскатайте скалкой одну часть на слегка посыпанной мукой поверхности. Толщина раскатанного листа теста должна быть не больше 2 мм. (Оставшуюся часть теста закройте прозрачной пленкой.)

4. Стаканом или формочкой диаметром 7—8 см вырежьте из теста кружки. Оставшиеся кусочки теста вновь раскатайте.

5. Лопаточкой аккуратно переложите кружки теста на большой противень, который не надо смазывать жиром. Положите по 1 ч. ложке начинки с верхом в центр каждого кружка. Сложите кружок пополам, чтобы начинка была закрыта. Залепите пальцами или вилкой края пирожка.

6. Взбейте яйцо с 2 ст. ложками воды в чашке. Смажьте этой смесью пирожки и пеките 12 минут или до тех пор, пока они не станут румяными. Повторите с оставшимися частями теста и начинки. Подавайте теплыми.

ЧТО ЭТО ЗНАЧИТ

В Испании и Мексике эмпанада (что означает "жареное в тесте") и эмпанадита (маленькая эмпанада) — это слоеные пирожки как со сладкой, так и с острой начинкой. Классическая эмпанада появилась в Галиции и начиняется курицей, репчатым луком и острым перцем. Другие типичные начинки — из даров моря или мясного фарша с овощами, травами и пряностями. По форме и размеру пирожки могут быть разными: с зубчатым краем в Чили и Аргентине или совсем малюсенькими, "на один зуб".

На 4 порции:
1 небольшой пучок нашинкованный салата латука, 2 нарезанных кубиками больших помидора, 1 авокадо без кожуры и косточек, 1 с ложка сока лайма (лимона), 2 с ложки подсолнечного масла, 1 щепотка молотого чили, 250 г колбасы Чорисо (Choriso) нарезанной ломтиками, 8 тако (испанские маисовые лепешки в форме ракушек), 125 г натертого сыра Монтерей Джек или Чеддер, 150 г сметаны, 8 листьев свежего кориандра.

Листья салата, помидоры и авокадо положить в миску. Смешать сок лайма, масла и молотый чили; добавить эту смесь в миску и хорошо все перемешать.

Распределить колбасу Чорисо между всеми ракушками Тако, затем добавить салат и сыр. Сверху каждой ракушки Тако положить по 1 ч ложки сметаны и украсить каждую ракушку свежими листьями кориандра.

На 4 порции:
1 луковица
красный перец чили
3 ст л кориандра
200 гр банка консервированных томатов
оливковое масло
сок лайма
текила (мексиканская кактусовая водка)
16 больших очищенных креветок
1 авокадо
листья салата
сметана
тортилья-чипсы


Острый на вкус и простой в изготовлении мексиканский салат. Самое сложное -- добыть все ингредиенты :)

1. Порезать луковицу и чили, поместить в кухонный комбайн вместе с кориандром и томатами и прокрутить 30 сек. Перелить в кастрюлю, вскипятить и тушить 10 мин, пока соус не загустеет. Дать остыть.

2. Тем временем подогреть оливковое масло в сковородке, добавить водку, сок лайма и креветки и готовить в течение 2 мин пока креветки не приготовятся и не порозовеют (следите за процессом, а то текила может загореться).

3. Крупно порезать авокадо, мелко порезать листья салата и разложить по фужерам слоями: креветки, авокадо, соус (1). Подавать со сметаной.

На 4 порции:

Отличный завтрак по-мексикански, который в двойном размере составит отличный обед.

1. Сделать сальсу: смешать 1 красный перец чили, очищенный от семечек, 4 очищенных от семечек и порезанных помидоров, 1 очищенное от кожуры и порезанное авокадо, 6 перьев зеленого лука, порезанных, 1 зубчик чеснока, раздавленный, 3 ст л порезанного свежего кориандра, сок 1 лайма и 1 ст л оливкового масла. Приправить и отставить. Подогреть 4 тортильи (см ниже).

2. Сделать омлет, взбив 10 яиц с 3 ст л сметаны и приправить. Нагреть 30 г сливочного масла в кастрюле, добавить яйца и готовить 3 минуты, помешивая. Наполнить 4 тортильи яйцами и посыпать сальсой, подавать с зеленым салатом.

На заметку

Как вариант, можно обжарить яйца и подавать на развернутых лепешках с сальсой сбоку.

Если лепешки слишком ломкие, просто подогрейте их в микроволновой печи в течение 20 секунд перед наполнением, или заверните их в фольгу и положите в духовку на 3 минуты.