250-300 г почек, 3 соленых огурца, 0.5 стакана огуречного рассола, 2-3 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. ложки перловой крупы, 1 ст. ложка укропа, 1 петрушка (корень и зелень), 1 сельдерей (корень и зелень), 3 лавровых листа, 5 горошин черного перца, 2 горошины душистого перца, 100 г сметаны.


Почки обрезать от пленок и жира, замочить на 6-8 часов в воде, меняя ее, отварить 20-30 минут в кипятке, вынуть, нарезать небольшими ломтиками. Крупу промыть холодной водой, залить кипятком в сотейнике и поставить распариваться на 30-45 минут, меняя кипяток.

С огурцов срезать кожу, залить ее 1-1,5 стакана кипятка и прокипятить на слабом огне 10-15 минут, затем отбросить вываренную кожицу. В рассол положить мякоть огурцов, предварительно нарезанных мелко, припустить в течение еще 10 минут.

Подготовленные почки положить в 1,5 литра кипятка, проварить около получаса, добавить нарезанные соломкой коренья петрушки, сельдерея и моркови, подготовленную крупу. Через 10-15 минут - картофель, мелко нарезанный лук. Варить на умеренном огне до готовности картофеля. Добавить подготовленные огурцы, проверить блюдо на соль. В случае необходимости долить рассол ли посолить. Ввести пряности и варить еще 10-15 минут, после чего, убедившись в готовности почек, заправить пряной зеленью и поварить 3 минуты. При подаче на стол заправить сметаной.

40 г капусты, 100 г картофеля, 20 г моркови, 30 г петрушки, 10 г сельдерея, 20 г лука репчатого, 20 г лука порея, 30 г огурцов соленых, 10 г маргарина столового, 10 г сметаны, зелени

Рассольник домашний приготовляют на мясном бульоне с говядиной, свининой, бараниной, а также на рыбном бульоне или на воде. Капусту, коренья и лук нашинковать. Коренья и лук спассеровать на жире. Огурцы нарезать так же, как для рассольника московского, а картофель — дольками или брусочками. В кипящий бульон или воду положить свежую белокочанную капусту, довести до кипения, добавить пассерованные коренья, картофель, огурцы и продолжать варку еще 20—25 минут. За 5—10 минут до окончания варки положить соль и заправить суп кипяченым процеженным огуречным рассолом.

100 г картофеля, 30 г крупы перловой, 20 г моркови, 5 г петрушки, 10 г лука репчатого, 10 г лука порея, 30 г огурцов соленых, 10 г маргарина столового, 10 г сметаны, лаврового листа, перца, зелени

Рассольник ленинградский приготовляют на мясном бульоне с различными мясными продуктами, на рыбном бульоне с рыбой, а также со свежими или сушеными белыми грибами. Перебранную и хорошо промытую перловую крупу всыпать в котел, залить кипятком или бульоном (3 л на 1 кг крупы), закрыть котел крышкой, поставить на борт плиты и распаривать крупу в течение 40—60 минут. Картофель нарезать брусочками, коренья — крупной соломкой, лук нашинковать. Коренья и лук спассеровать на жире. Огурцы подготовить так же, как для рассольника московского с почками. кипящий бульон положить распаренную перловую крупу и варить 40—50 минут. За 15—20 минут до окончания варки добавить пассерованные коренья, картофель, пучок зелени, а затем огурцы, лавровый лист, перец. В конце варки рассольник заправить кипяченым, процеженным огуречным рассолом.

66 г почек говяжьих, 45 г петрушки, 30 г пастернака, 15 г сельдерея, 20 г лука репчатого, 30 г лука порея, 20 г щавеля, 20 г шпината или салата, 30 г огурцов соленых, 10 г масла сливочного, 75 г молока, 1 яйцо, зелени

Подготовленные почки залить холодной водой и варить 5—10 минут. После этого воду слить, промыть почки холодной водой, вновь залить водой и варить до готовности (бульон можно использовать для приготовления рассольника). Коренья и лук нашинковать соломкой и спассероватъ на жире. Перебранные листья щавеля и шпината (или заменяющий их салат) нарезать на части. Огурцы очистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой (у нежинских огурцов кожицу и семена не удалять). В кипящий бульон положить пассерованные овощи, огурцы, специи; все это варить 15—20 минут. За 5—8 минут до окончания варки в рассольник добавить шпинат, щавель, соль и огуречный рассол (по вкусу), который предварительно прокипятить и процедить.

125 г потрохов гусиных, 45 г петрушки, 30 г пастернака, 15 г сельдерея, 20 г лука репчатого, 30 г лука порея, по 20 г щавеля, шпината и салата, 30 г огурцов соленых, 10 г масла сливочного, 75 г молока, 1 яйцо, лаврового листа, перца, зелени

Гусиные потроха (головы, шейки, крылышки) тщательно опалить. Разрубить шейку на три—четыре части, крылышки — на две части. Из головы вынуть глаза, сердце надрезать и удалить кровь, желудок разрезать пополам. Потроха ошпарить, промыть холодной водой, залить горячей водой или бульоном (мясным или костным), положить специй (перец, лавровый лист), «букет» и варить при слабом кипении до готовности. Печенку сварить отдельно. Бульон процедить, через 15—20 минут снять с поверхности жир и приготовить на этом бульоне рассольник так же, как и рассольник московский.

50 г кильки, хамсы, салаки или тюльки, 150 г картофеля, 15 г моркови, 30 г огурцов соленых, 20 г лука репчатого, 15 г маргарина столового, 10 г крупы перловой, 5 г муки, 15 г сметаны, зелени

Рыбу подготовить так же, как в рецепте «Щи с хамсой , килькой, салакой, тюлькой соленой», и положить ее в рассольник вместе с перловой крупой.