Разварную говядину облить соусом из хрена со сметаной, поставить в духовку и тушить 2,5—3 часа.



Говядина 1—1,5 кг, петрушка, укроп, базилик, кинза, соус-хрен, соль по вкусу.

Отбить скалкой 1—1,5 кг говядины, посолить. 100 г шпика нарезать ломтиками, разрезать 1 луковицу на 4 части, положить на дно кастрюли, сверху — говядину, тушить. Затем обсыпать мясо ложкой муки и облить 3 стаканами кипятка, дать вскипеть 2 раза. Переложить говядину в другую кастрюлю, облить соусом.

Приготовление соуса: 12 маринованных грибов нашинковать, поджарить в 1 ложке масла, положить в соусник, долить 2 ложки уксуса или сока крыжовника.



Говядина — 1—1,5 кг, шпик — 100 г, лук репчатый — 1 шт., мука пшеничная — 1 ст. ложка.

Грибы маринованные — 12 шт., масло сливочное — 1 ст. ложка, уксус 3%-ный (или сок крыжовника) — 2 ст. ложки.

1—1,5 кг говядины отбить и положить в горшок, добавить 1 луковицу, ложку зеленого лука, на дно и наверх ломтики шпика и ветчины, моркови, соли, перца. Подрумянить говядину, влить 2/3 ста­кана красного вина, 3/4 стакана сметаны, 1/3 стакана бульона, крышку обмазать тестом, поставить в духовку на 3 часа. Перед подачей на стол снять с соуса жир, шпик, влить 2 ложки уксуса или сока крыжовника, вскипятить. Мясо разрезать, уложить на блюдо и облить соусом.



Говядина — 1—1,5 кг, луковица — 1 шт., красное сухое вино — 2/3 стакана, сметана — 3/4 стакана, бульон мясной — 1/3 стакана, уксус 3%-ный (или сок крыжовника) — 2 ст. ложки, тесто.

Мясо нашпиговать шпиком, обжарить на вертеле, поливая маслом и уксусом. Обжечь на открытом огне, держа щипцами, кусок крепкого сахара­рафинада, развести 2 ст. ложками воды, добавить муки, размешать, влить 1 стакан красного вина, уксус и бульон, облить ими говядину в кастрюле и тушить.



Говяжий филей — 1,5 кг, масло сливочное — 200 г, шпиг соленый — 100 г, сахар-рафинад — 150 г, красное сухое вино — 1 стакан, уксус 3%-ный — 2 ст. ложки, мука — 50 г, бульон мясной — 150 г.

Взять 1 кг филея, отбить, приготовить фарш из телятины с 4—5 трюфелями или сморчками, намазать фаршем мясо, посолить, нарезать ветчину ломтями, разложить на фарш, сверху положить омлет из 3 яиц с 1/2 ложки масла. Филей свернуть в трубку, обернуть полотном, обвязать ниткой и положить в кастрюлю со шпигом, кореньями и пряностями, залить водой, тушить. Взять три стакана бульона, положить в него ложку муки, 1/2 ложки масла, вскипятить, процедить. Положить рулет на блюдо и облить этим соусом.



Говядина — 1 кг, телятина — 0,5 кг, грибы (трюфели, сморчки) — 4—5 шт., ветчина — 350 г, яйца — 3 шт., масло сливочное — 1/2 ст. ложки, бульон — 1/2 стакана, перец, коренья, пряности, соль по вкусу.

Нарезать 1—1,5 кг мяса кубиками, посолить и посыпать перцем. Развести 2 стаканами бульона ложку мучной поджарки на масле, прокипятить, добавить 1 чайную ложку крепкой горчицы, 10 шт. черного перца, прокипятить, процедить. В соус положить 2 столовых ложки сметаны и ложку прожаренного томата. Поджарить говядину с маслом и луком, положить ее в соус и поставить на 15 мин. на слабый огонь, затем подавать.



Говядина — 1—1,5 кг, бульон — 2 стакана, мука — 100 г, масло сливочное — 30 г, горчица — 40 г, перец черный горошком — 10 шт., сметана — 2 ст. ложки, томат-паста — 1 ст. ложка, соль, перец по вкусу.

На 6 человек берут 1,5—2 кг мяса. Срезать лишний жир, обтереть мясо с костью полотенцем, обвязать нитками, натереть солью и положить на противень, облить маслом, подлить стакан холодной воды и поставить в горячую печь, подрумянить. Переворачивать на обе стороны. Поливать маслом и бульоном. Нарезать поперек волокон, уложить их на кости, подать в виде целого ростбифа. С бульона снять жир, процедить. Ростбиф украсить жареными кубиками картофеля, картофельными крокетами, цветной капустой, зеленым горошком, луком-шалотом, каштанами, макаронами, посыпанными сыром пармезан, посыпать тертым хреном.



Говядина 1,5—2 кг, масло сливочное — 100 г, вода — 1 стакан, перец, соль по вкусу.

Наскоблить 900 г мясо трех сортов, намазать на мокрую салфетку. Размочить в молоке белую булку без корки, отжать, положить 50 г почечного жира, 2 яйца, соли, перца, мускатного ореха, мелко нарезать укроп, петрушку, размешать, намазать этот фарш на рулет, свернуть в трубку, обвязать нитками, тушить в духовке или печи (около 1 часа). Перед подачей на стол влить в соус 1 —2 ложки сметаны, вскипятить.



Говядина, свинина, телятина — по 300 г, хлеб белый — 400 г, молоко — 0,5 л, яйца — 2 шт., почечный жир — 50 г, мускатный орех тертый, соль, перец черный молотый — по 5 г, укроп, петрушка — по 20 г, сметана — 2 ст. ложки.

Мясо нарезать поперек волокон кусочками весом 20—25 г, посолить, поперчить, залить вином и поставить на 2 часа на холод для маринования. Яйца сварить вкрутую и мелко порубить. Лук нарезать мелкой крошкой и пассеровать. В глиняный горшочек положить сливочное масло, 1/2 часть мяса, лук, яйца, затем оставшуюся часть мяса. Блюдо поставить на 5—7 мин. в духовой шкаф, так чтобы мясо зарумянилось, затем залить сметаной, посыпать тертым сыром и вторично запечь в жарочном шкафу в течение 15—20 мин.

Подают в горшочках.



На одну порцию. Говядина — 200 г, лук репчатый — 120 г, яйцо — 40 г, жир — 20 г, масло сливочное в блюдо — 10 г, сметана — 10 г, вино сухое — 20 г, сыр твердый — 22 г, соль, перец — 0,5 г.

Вымыть воловий (коровий) рубец, зашить отверстие, отделить от черной пленки, замочить в холодной воде на 24 часа, осушить. Затем разрезать рубец на части в длину, посолить, посыпать толченым имбирем, перцем, чесноком и измельченными шампиньонами. Свернуть части рубца в рулет, перевязать нитками, обложить кореньями и пряностями, залить водой, вскипятить и тушить еще 4 часа, пока не загустеет соус. Разрезать на порции, полить маслом, посыпать сухарями с сыром (пармезан, швейцарский).



Рубец говяжий — 1 шт., имбирь толченый — 10 г, перец — 10 г, чеснок толченый —20 г, шампиньоны — 200 г, корень петрушки, сельдерея, морковь — по 20 г, сыр твердый — 50 г, соль по вкусу.