Агаран - у туркмен, сливки с верблюжьего молока.

Аджапсандали - блюдо, приготовленное главным образом из смеси помидоров, баклажан, картофеля и репчатого лука

Айс-крим - в переводе "замороженный сливочный крем". Напиток основой которого является мороженное.

Артала - (грузинский) - говяжья голень, а также суп приготовленный из голени

Архи - молочная водка у народов Монголии и Южной Сибири

Аустер - напиток для отрезвления, с добавлениями перца и яйца.

# Агратин - блюдо, которое присыпается сверху хлебными крошками или тертым сыром. При запекании эта присыпка превращается в хрустящую корочку.

# Альденте - такая степень готовности макаронных изделий, когда они слегка похрустывают на зубах.

# Антрекот - спинная часть говяжьей туши (толстый край), используется для приготовления бифштексов, ромштексов, филе, беф-строганов и антрекота.

# Анчоусное масло - анчоусы, освобожденные от кожи и косточек, протертые через сито вместе со сливочным маслом.

# Анчоусы - мелкая жирная морская рыбка, обладает прекрасным вкусом, используется для холодных закусок.

# Артишок - десертный овощ, используемый для приготовления прозрачных супов и гарниров, а также вторых блюд под сметанным соусом, соусом бешамель, сабайон или любым другим яично-масляным соусом.

Бажа - блюдо, распространенное в Западной Грузии, приготовляется из варенной или жаренной птицы в ореховом соусе (сацебели)

Бастурма - шашлык из маринованного мяса (вырезка или мякоть окорока)(грузинская кухня)

Бетель - жевательная смесь, возбуждающая нервную систему, из листьев перца бетель, орехов арековой пальмы и извести. Употребляется в Южной и Юго-Восточной Азии.

Бешамель - основной белый соус, в состав которого входит молоко.

Бигос - блюда из свежей или квашеной капусты с разнообразными колбасными, жаренными мясными продуктами с добавлением различных специй. Для улучшения вкуса добавляют красное сухое вино (польская кухня).

Бифштекс - Особым образом приготовленная говядина Бифштекс натуральный.

Бланширование - непродолжительная варка или ошпаривание продуктов. Применяется что бы улучшить их вид или удалить горечи

Боза - слабоалкогольный напиток у болгар

Бозбаши - суп приготовленный из баранины

Борани - второе блюдо из овощей или из овощей с цыплятами, залитое взбитым мацони

Ботвинья - по Далю "холодное, обычно рыбное кушанье на квасу с варенными травами (щавелем и др.) ботвою свеклы и мелко искрошенными овощами (огурцом и луком)". Название произошло от древнерусского "ботеть", что значить толстеть. Хотя связанно это вероятно с тем что для приготовления блюда использовалась ботва, листья растений с толстым корнем (свеклы, репы, редиски и др.). Одно из самых любимых народных блюд на Руси.

Боуль - алкогольный напиток. Приготовляется из столового вина, свежих ягод и плодов. Ягоды засыпают сахарным песком выдерживают некоторое время до выделения сока. Затем заливают вином и выдерживают несколько часов. Боулем называют также сосуд в котором все смешивают.

Бриош - маленькая сдобная булочка

Буглама - первое блюдо, приготовляется из мяса с небольшим количеством жидкости (грузинская кухня).

# Бамия - недозрелые плоды растения семейства мальв; употребляется в свежем или вареном виде, чтобы суп или соус загустел.

# Барбекю - блюда, готовящиеся на углях на свежем воздухе; острый соус на основе томатов к мясу или птице.

# Беф-брезе - говяжье мясо, доведенное до готовности в брезе.

# Беф-буи - говяжье мясо, сваренное на малом огне в бульоне.

# Бешамель - молочный соус различной густоты, приготовленный из спассерованной. муки и кипяченого молока.

# Бланширование - проваривание продукта в кипятке в течение 4 — 5 минут для удаления из него постороннего запаха либо для того, чтобы сделать немного мягче.

# Брез - жир, снятый при варке говяжьего мяса, используется в супы, борщи, для брезирования говядины.

# Бризоль - тонко отбитое филе говядины, свинины, курицы или дичи, запанированное в муке, льезоне в сухарях; обжаренное с двух сторон до золотистого цвета.

# Буженина - крупный кусок свинины, зажаренный в духовке.

# Букет гарни - набор сухих пряных трав, используемых при варке супов и тушении мяса. Обычно включает петрушку, сельдерей, эстрагон, базилик, тимьян, майоран, лавровый лист и др. Опускается в кипящий бульон в виде пучка за 5 минут до окончания готовки блюда, а затем вынимается.

# Булгур - зерна пшеницы, которые предварительно жарятся или пекутся. После этого, когда они замачиваются в воде, то становятся мягкими и употребляются вареными, например в салатах.

# Буше - небольшая корзиночка из теста, наполненная из мяса, птицы или рыбы.

Валуаз - соус французской кухни, в состав которого входят красный мясной бульон, белое сухое вино, а также ароматные травы (керверль, эстрагон).

Ваниль - теплолюбивое растение семейства орхидных, плоды которого содержат до 4% остропахучего вещества со жгучим привкусом. Используется как специя. Добавляется в тесто для пирогов, булочек, в сырковую массу, сырники, пудинг, в мороженное и даже в манную кашу с плодами.

Варенец - топлёное молоко у восточных славян

Велюте - основной белый соус, на основе белого мясного бульона. Используют как основу для приготовления супа-пюре с молоком или сливками.

Визига - жилы из хребта осетра, которые будучи хорошо разварены, превращаются в прозрачную студенистую массу. Использовалась при приготовления кулебяки.

Винегрет - разновидность салатов с обязательным добавлением свеклы.

Вольвант - лепешка из слоенного сдобного теста

Высадить - выпарить жидкость до нужной густоты

# Вертел - прут для жарения мяса над огнем.

# Взбить - довести до пышного состояния полужидкий продукт при помощи взбивалки или венчика (взбивают кремы, муссы, белки, сливки и т. д.).

# Винегрет - соус, которым заправляются салаты (уксус, растительное масло, специи); холодное овощное блюдо, заправленное этим соусом.

# Винный камень - осадок, образующийся в вине, который широко использовался для придания тесту пористости до появления разрыхлителя.

# Водяная баня - посуда, заполненная наполовину водой, в которую помещают формы с различными продуктами, и доводят их до готовности.

# Волован - слоеный пирожок с мясом, рыбой и пр.

# Вязига - тонкая, круглая жила-струна, проходящая от головы до хвоста осетровой рыбы. Отваренная вязига является отличным продуктом для пирожков.

Гадазелили - первое блюдо из растертого в молоке или воде молодого имеретинского сыра с мятой.

Галантин - блюдо из рыбного филе с яйцами и овощами. Галантин

Гарнир - составная часть второго блюда, холодной закуски.

Гвоздика - высушенные цветочные бутоны гвоздичного дерева семейства миртовых. Характерно большое содержание эфирных масел со специфичным ароматом. Используется в соусах, маринадах и при тушении овощей.

Глинтвейн - разновидность горячего пунша. В состав напитка всегда входит вина, как правило красное столовое.

Гляссе - напиток из кофе или шоколада с ликером.

Голяшка - ими заканчивается передние и задние ноги туши. Эта часть туши - отменное сырье для приготовления студней.

Гоми - густое, кашеобразное блюдо из кукурузной муки или пшена и воды (без приправ и соли). Употребляется вместо хлеба и подается к острым блюдам.

Гренки - поджаренные кусочки белого или ржаного хлеба

Гриль - аппарат для жарки в инфракрасных лучах - на вертеле или на решетках

Грог - разновидность горячего пунша. Готовят грог с коньяком или ромом с добавлением горячей воды и сахара.

Гумели - наземная печь в Восточной Грузии для выпечки хлеба

# Галантин - курица фаршированная, с многослойным фаршем.

# Гарнировать - украшать главное блюдо овощами и другими продуктами.

# Гаспачо - холодный испанский суп из протертых томатов, перца, огурцов, чеснока с оливковым маслом и уксусом.

# Гаше - кулинарное изделие из рубленой мякоти птицы, поданное на овальных крутонах из белого хлеба, обжаренного во фритюре.

# Глазировать - покрывать готовые мучные изделия густым сахарным сиропом и сахарной пудрой.

# Гнет - груз, положенный на продукт (жидкий творог, печеные баклажаны и т. д.), с целью удаления излишней влаги.

# Гогошары - красный, сладкий, мясистый перец, круглой формы. Используется для фарширования, консервирования и как холодная закуска с маринадом.

# Годиво - сочный и нежный фарш, приготовленный из мяса телятины, почечного сала, яичных белков, заправленный солью, перцем и мускатным орехом.

# Голубой сыр - целое семейство сыров, типа рокфор, при изготовлении которых используется блогородная голубая плесень. Подобные сыры обладают особым острым вкусом и характерным ароматом.

# Гратар - очаг, в котором горит древесный уголь, а на решетке над углем жарятся изделия из мяса.

# Гратинировать - запечь до румяной корочки блюдо, смазанное сверху соусом, майонезом, присыпанное сыром и т.д.

# Гребешки - двустворчатые морские моллюски.

# Гренки - кусочки белого хлеба (без корочки), нарезанные различной формы и подсушенные в духовом шкафу. Подаются к протертым супам, бульонам.

# Гуляш - венгерский густой суп или тушеное блюдо из мяса, лука, томатов и паприки.

Джезва - маленький медный горшочек специальной

Джонджли - нераспустившееся цветочные бутоны одноименные растения деревца или кустарника (заквашивается в рассоле).

Джулеп - мятный прохладительный напиток, с обязательным добавлением мяты. Компоненты добавляют не смешивая. Подают с кусочками льда, плодами и ягодами.

Дюшбара - азербайджанские пельмени. 1) Представляют собой небольшие квадратики из теста с отогнутыми кончиками с начинкой из баранины. В отличие от обычных пельменей отваривается в мясном бульоне. 2) Суп с пельменями

Дябли - мелкие гренки, подсушенные в духовом шкафу, затем смазанные тертым сыром со сливочным маслом и заколерованные в духовом шкафу.

Желе - мясной или рыбный студень прозрачного цвета без кусочков мяса и рыбы. Используется для заливных блюд.

Желированное - заливное, залитое раствором бульона и желатина.

Жур - похлёбка из муки, заквашенной на воде, у поляков и белорусов

Жюльен - особый вид нарезки овощей (чаще всего соломкой). Этим термином ошибочно называют грибы, запеченные в сметане

Зарез - небольшой участок между шеей и головой. Мясо 3-го сорта и применяется для оттяжек и студней.

Затирка - похлёбка из муки, разведённой водой, в основном у украинцев и белорусов

# Заколеровать - создать на запекаемом или жареном продукте золотистую корочку.

# Заливное - залитое студенистым наваром мясо (рыба).

# Запанировать - обвалять в муке или сухарях подготовленный продукт перед жаркой.

# Затянуть - сделать продукт киселеобразной консистенции, вливая в него растворенный в воде крахмал или желатин, или льезон, или мучную пассеровку.

Имеретинский шафран - однолетнее травянистое растение. Его желтые цветочки широко применяются в грузинской кулинарии как в свежем виде, так и высушенном виде в качестве приправы.

Иссоп - пряность из высушенных листьев и цветков теплолюбивого полукустарникового растения семейства губоцветных.

Кабартма - жареные в масле лепешки (татарское)

Кава - наркотический напиток из корня дикого перца у народов Океании.

Када - сдобный слоенный хлеб со сладкой начинкой из муки и сахара с маслом.

Казы - колбаса из конины у народов Средней Азии и Поволжья

Каймак - топлёные сливки у тюркских народов Средней Азии и Восточной Европы

Кальвадос - яблочная водка. На севере Франции она с успехом заменяет коньяк, при приготовлении различных блюд в качестве добавок к винам или поджоге непосредственно на пище.

Канапе - блюдо напоминающее по форме мелкие пирожки, длиной 3.5 - 4.5 см. Из батона нарезают небольшие куски хлеба и обжаривают на сливочном масле с обоих сторон. Затем канапе смазывают сливочным маслом с горчицей и укладывают на хлеб разнообразные мясные и рыбные продукты. После разрезают на маленькие бутерброды, размером со спичечную коробку.

Каперсы - кустарник, произрастающий в Закавказье, Крыму и Средней Азии. Есть и травянистые растения семейства каперсовых. Нераскрывшиеся цветочные почки этих растений в маринованном и соленном виде используют как острую приправу к соусам, салатам и при изготовлении других блюд

Каракот - фруктовая пастила (из узбекской кухни)

Карри - соус или острая приправа из смеси пряновкусовых растений (куркума, лист кари, имбирь, чили, плод кориандра, семян пажитника и т.д.).

Катык - квашеное молоко у народов Средней и Передней Азии.

Каурма - рагу (грузинское).

Кашрут - совокупность еврейских диетарных законов, определяющих правила питания для людей исповедующих иудаизм.

Квас - освежающий напиток из смеси ржаного и ячменного солода, ржаной муки (можно заменить сухарями), сахара и воды путем спиртового и молочнокислого брожения.

Квасник - древний сосуд для кваса. Известен с конца 17 века имел дисковидную форму, широкое горло, носик и ручку. У горлышка часто украшался резьбой или росписью.

Кервель - пряное растение, листья которого обладают тонким ароматом, напоминающим запах аниса.

Кеци - глиняная (меньшего размера) или каменного (большего размера) сковорода для выпечки хлеба, мчади, хачапури и обжаривания цыплят, рыбы и др.

Кинза - пряность. В пищу употребляется листья и семена

Кляр - жидкое тесто со специями, в которое обмакивают кусочки продукта перед обжариванием.

Кнели - шарики из мясного, рыбного и куриного мяса, взбитого со сливками и яйцом.

Коблер - десертный напиток. Единственным обязательным компонентом являет пищевой дробленный лед, которым на треть или наполовину заполняется стакан. В числе других компонентов могут быть соки, сиропы и фрукты с добавлением вин, ликеров, шампанских вин и др. алкогольных напитков.

Ковурма - жаркое с картофелем и лепешками (узбекская кухня)

Колдуны - мелкие пельмени с почти прозрачным тестом.

Колюрия - растение произрастающее на Алтае. По запаху похож на гвоздику. Применяются размолотые в порошок сушенные корни, которые добавляют в тесто и маринады вместо гвоздики

Консоме - разновидность супов состоящие из различных видов бульонов и соответствующих добавок. Получается только из говядины и телятины с костями, или из домашней птицы с крылышками и лапками. Добавку готовят отдельно, а затем смешивают с бульоном.

Корица - кора побегов тропического коричного дерева. Применяется в виде кусочков или порошка для ароматизации соусов, маринадов, а также в кавказской кухне.

Корнетик - трубка из пергаментной бумаги, свернутая конусом, через которую выпускают масло, крем при украшении блюд.

Корнишоны - плоды огурца длиной 5-9 см.

Корот - вид сыра у башкир.

Корт - вид сыра у татар.

Кострец - мясо от крестца. Им заканчивается спинная часть туши животного.

Край - часть туши расположенная чуть спереди от филея и примерно до передних ног. Различают толстый (ближе к позвоночнику) и тонкий (ближе к животу). В целом по качеству близко к оковалку. Делают лангеты, отбивные, бифштексы.

Крутон - красиво вырезанные кусочки хлеба, подсушенные в духовке или обжаренные в масле.

Крюшоны - в переводе с французского означает "кувшинчик". Это холодные напитки приготовляемые из смеси различных вин с добавлением различных свежих или консервированных фруктов или ягод.

Кулеш - похлёбка из муки или крупы с мясом и луком у народов Восточной Европы.

Купаты - колбаски, приготовленные из сырой свинины или из смеси свинины с говядиной, приправленные гранатом или барбарисом и пряностями

Курзе - род вареников с мясной, овощной или творожной начинкой у народов Кавказа.

Курник - куполообразный пирог. Обязательным компонентом которого является куриное мясо, собственно от из за чего он и получил свое название. Курица всегда считалась символом плодородия, поэтому курник всегда был неотъемлемым блюдом на свадебным столе.

Кутья - обрядовое (обычно поминальное) блюдо у восточных славян - сладкая каша, часто на меду и с изюмом.

Кювье - шампанское из смеси различных вин

# Камамбер - мягкий кремообразный французский сыр.

# Кандирование - процесс, при котором в кипящий сахар опускают различные продукты для получения нужного цвета и вкуса.

# Каннелони - толстые полые макаронные трубочки. В итальянской кухне их начиняют различными видами фарша - куриным, мясным или грибным.

# Каперсы - маринованные почки вечнозеленого кустарника. Используются как острая приправа к солянкам, мясным блюдам и салатам.

# Капоната - сицилийское блюдо из баклажанов, томатов, лука, каперсов, маслин и анчоусов.

# Каркас - грудка птицы и дичи.

# Карпаччо - это традиционное итальянское блюдо, состоящее из тончайших ломтиков сырого говяжьего филе, которое подают обычно со сметанным соусом или с маринадом из оливкового масла и лимонного сока и украшают шампиньонами.

# Касуле - традиционное французское блюдо, рагу из бобов, свинины, колбасы, овощей и трав.

# Квисы - куриные ножки с окороками.

# Кипперсы - сушеная или копченая сельдь.

# Кляр - разновидность теста жидкой консистенции,. Готовится из пышна взбитых яиц, муки, молока, соли, сахара и небольшого количества растительного масла. Используется для покрытия продуктов перед жаркой.

# Кнель - нежный куриный фарш, используемый для приготовления кнелей, идущих в качестве гарнира к бульонам и прозрачным супам.

# Кобблер - сложное блюдо (коктейль), состоящее, как правило, из нескольких вполне самостоятельных элементов.

# Кокотница - небольшие огнеупорные ковшички для запекания яиц, приготовления суфле и муссов.

# Кольраби - разновидность капустных овощей, вместо листьев имеет плотную головку, по вкусу напоминающую кочерыжку белокочанной капусты, но сочнее. Используется в салаты и супы.

# Конапе - разновидность сложного бутерброда.

# Консаме - концентрированный бульон, используется для приготовления, первых блюд, соусов, ланспиков.

# Конфи - кусочки засоленной птицы тушат на маленьком огне в собственном жиру, охлаждают, а затем укладывают слоями в фаянсовый сосуд. Потом все это заливают жидким жиром и герметично закрывают.

# Корнишоны - мелкие недозрелые маринованные огурцы.

# Корнмил - мука грубого или среднего помола, внешне напоминающая хлопья.

# Кресс-салат - разновидность зеленых салатов с небольшими листьями.

# Крокеты - кулинарное изделие из отварных круп или картофеля, протертых и заправленных яйцом, солью, перцем. Крокеты формуются в виде шариков, усеченных цилиндров, запанировываются в белых сухарях и обжариваются в жире.

# Крудите - сырые овощи с пикантными соусами, которые, как правило подают в качестве первого блюда. Особенно оно популярно во Франции.

# Крут - тонкий ломоть батона, смоченный в льезоне и поджаренный в масле или запеченный до золотистого цвета в духовом шкафу.

# Кулич - это пасхальный хлеб. Пекли его из кислого (на дрожжах) сдобного (замешанного на молоке, яйцах, масле) теста. Добавляли орехи, цукаты, изюм, разные пряности – "духи". Делали и маленькие куличики, и большие – иногда в ведерных формах. Старинная русская кухня знает около двадцати видов куличей.

# Кускус - манная крупа, обработанная специальным образом: на вогнутую доску, посыпанную мукой, высеивается манная крупа и разбрызгивается очень немного воды. Обеими рукамиделаются вращательные движения по поверхности доски, с тем чтобы из манной крупы получили катышки. Затем эта крупа в форме дробинок отваривается на пару.

# Кухня кадженов - кулинарные традиции и рецепты, привезенные выходцами из Франции в южные штаты США. Для этой кухни характерно использование морепродуктов, дичи, баклажанов, томатов, бамии и др.

Лаваш кислый - фруктовое пюре (из сливы, терна, ткемали, кизила и других кислых плодов), высушенное в форме тонких лепешек овальной форме; употребляется как приправа к кушаньям

Лаваш тонкий - вид хлеба, выпекаемого особым образом способом тонкими большими листьями овальной формы.

Лагман - лапша с приправой из мяса и овощей у народов Средней Азии и Южной Сибири

Лобио - фасоль (зеленная и в зернах) (грузинское)

Льезон - смесь из сырых яиц, соли, молока или воды в которой смачивают кусочки рыбы, мяса, рубленные изделия перед их обжариванием.

Лябан - кисломолочный продукт у народов Ближнего Востока

# Ланспик - осветленный рыбный или мясной бульон, затянутый растворенным желатином.

# Лярд - топленый свиной жир.