Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 4 разделанных скумбрии весом 350-400 г каждая
• соль, перец крупного помола
• 4 веточки розмарина
• 4 лавровых листа
• 8 ломтиков необработанного консервантами лимона
• 100 г маринованных виноградных листьев (продаются на вес или в баночках)
Дополнительно: кулинарные нитки для скрепления
Приготовление
Рыбу вымыть, промокнуть салфеткой, с каждого бока сделать по 2 надреза, внутри и снаружи натереть солью. В брюшко вложить по 1 веточке розмарина и по 1 лавровому листку. В каждый надрез вложить по 1 половинке ломтика лимона. Виноградные листья вымыть холодной водой и дать им стечь. Все количество виноградных листьев разделить на 4 части, листья выложить внахлест рядами, уложить на каждый из них по одной рыбе, завернуть ее в листья и так обвязать кулинарными нитками, чтобы они не могли развернуться. Обжаривать рыбу в течение 6-7 минут с каждой стороны в гриле с древесным углем или в электрогриле (можно также в духовке при температуре 220 градусов). При этом расстояние между решеткой и пламенем или расстояние до шампуров гриля должно быть около 25 см, чтобы виноградные листья не обуглились. Готовую рыбу выложить на большую доску, удалить нитки и подать в виноградных листьях. Приготовить соус из 100 мл оливкового масла, 4-5 ст. л. лимонного сока, соли, перца, 1 щепотки сахара и большого количества рубленой зелени: петрушки, укропа, базилика, лимонной мелиссы и тимьяна. Гарнир: лепешки, слегка смазанные оливковым маслом, натертые тимьяном и быстро подогретые в гриле. Напитки: сухое белое или красное вино.


В благочестивой Англии XVII века отказывались даже от воскресного отдыха во имя того, чтобы отведать свежей скумбрии. Ввиду того, что ее мясо быстро портится, скумбрия была единственной свежепойманной рыбой, которую разрешалось продавать в Святой день. К этому стоит добавить, что скумбрия, наряду с сельдью, была излюбленной рыбой этого островного государства, ее ели даже на завтрак. Однако лишь совсем недавно стало известно, насколько полезна эта рыба для здоровья. Было установлено, что так называемые жирные кислоты типа омега-3 предупреждают развитие сердечно-сосудистых заболеваний. Эти ценные кислоты в больших количествах содержатся в жире некоторых рыб, особенно в скумбрии, а также в лососе, сельди, тунце и сардине. Об этом не знали, конечно, ни британцы, ни несколько столетий до них древние римляне. Они ели отварную скумбрию в соусе из пряной зелени, готовили ее с любистоком, свежим гулявником, репчатым луком, медом, уксусом, приправляли соусом "ликвамен", более известным под греческим названием "гарум". Этот рыбный соус в качестве приправы и вместо соли использовался во многих рецептах римской кухни, подобно соевому соусу у нас. Огромное количество скумбрии и сардины перерабатывалось на фабриках в ликвамен. Славились продукты из Помпеи, Лептис-Магны с северного побережья Африки на территории нынешней Ливии и из испанского города Картахена. На этих фабриках соленую рыбу сушили на солнце, а затем отжимали. Из эссенции, нередко заправляемой майораном, получился соус. Свежепойманная скумбрия до сих пор считается особым деликатесом прежде всего в средиземноморской кухне, а также в кухне азиатских стран, где ловят родственную европейской скумбрии рыбу. Скумбрию зажаривают целиком в гриле или тушат со свежими овощами.

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 800 г филе обыкновенного или венгерского судака (фогас)
• соль
• 60 г сливочного масла
• 1/2 л рыбного бульона
• 2 репчатые луковицы
• 200 г некрупных шампиньонов
• 1 помидор
• 1 стручок сладкого томатовидного перца
• 1 стручок сладкого перца
• 1 ч. л. (без верха) не слишком жгучего молотого красного перца
• 100 г сметаны
• 100 г сливок
• 1 ст. л. муки
• по 1/2 пучка укропа и петрушка
Дополнительно: алюминиевая фольга
Приготовление
Рыбу вымыть и обсушить, слегка посолить. Форму с высокими бортами смазать 20 г сливочного масла и выложить туда рыбное филе. Залить разогретым рыбным бульоном. Накрыть форму алюминиевой фольгой и поставить на средний уровень нагретой до 180 градусов духовки. Тушить рыбу около 20 минут до готовности, вынуть из бульона и, накрыв, сохранять горячей. Репчатый лук и грибы очистить, грибы вымыть. Лук нарезать мелкими кубиками, грибы - дольками. Помидор очистить и нарезать кубиками, сладкий перец очистить от семян и нарезать кубиками. Оставшееся сливочное масло разогреть на сковороде на среднем огне до образования пены, потушить в нем лук до прозрачного состояния. Выложить к луку грибы и обжарить их. Добавить помидор и сладкий перец, жарить все 1 минуту, посыпать красным молотым перцем. Залить все 1/4 л бульона и довести до кипения. Сливки и сметану взбить с мукой и смешать с полученной приправой на сковороде. Довести до кипения и загустения. Этим соусом залить рыбу, посыпать нарубленной зеленью или украсить ею готовое блюдо.
Гарнир: отварной картофель со сливочным маслом и салат.
Напитки: сухое бургундское вино из Венгрии.


Лучшим примером акклиматизации рыбы в новых условиях может служить судак. Обитавшая некогда преимущественно на юге России, в регионе Каспийского моря, эта рыба отряда окунеобразных семейства Stizostedlinae была завезена в Европу примерно в 1902 году. В настоящее время судак занимает первое место среди европейских пресноводных рыб как по кулинарным качествам, так и по ценам. Его белое, нежное, сочное и легко перевариваемое мясо используется в диетическом питании для приготовления вкусных тефтелей. Из него делают суфле, отваривают и подают к столу, украсив рубленой зеленью или полив ароматным соусом. Большим спросом пользовался судак в Австрийской империи, когда начиная с 1880 года из далекой Астрахани с устья Волги его в огромных количествах (предположительно по 400 000 кг в год) поставляли на венские базары. В то время судак привозили и с Балатона (Венгрия). Австрийцы называли его "фогош", венгры - "фогас". Его даже считали отдельным видом в отличие от дунайского судака "сюллё", что привело к некоторой путанице в определениях. По-другому обстоит дело с волжским судаком (Stiwstedion volgenis): его отличает от других видов отсутствие клыков, поэтому он образует собственный вид, как и родственный ему морской судак (Stizostedion marinci), обитающий в Черном и Каспийском морях и имеющий лишь местное значение. В средней полосе эта хищная рыба, предпочитающая более теплые чистые водоемы с твердым грунтом, обитает в основном в озерах предгорий Альп и в Мекленбургском заливе, а также в сети Бранденбургских озер, но иногда встречается и в Майне. Лучшую промысловую рыбу содержат в прудах и водохранилищах, частично в дополнение к карпам. Здесь судак достигает 50-70 см в длину и веса 1, 5-2 кг. В кухне Восточной Европы судак готовят по-деревенски: отваривают и подают с горчичным соусом, тушат с пряностями, жарят в сливочном масле, подавая со свежей зеленью. Не менее вкусен остывший отварной судак под майонезом. В Венгрии любят тефтели из судака с томатным соусом под трудно произносимым названием "фогасгомбоч". Приведенный рецепт "фогас по-баконийски" - венгерского происхождения.

Ингредиенты:
(на 4-6 порций)
• 1,5 кг угря толщиной около 2,5 см, выпотрошенного, без кожи, нарезанного кусками толщиной 5 см
• 2 большие репчатые луковицы
• по 2 стебля лука-шалота и сельдерея
• по 1 пучку щавеля, кресс-салата, купыря и петрушки
• по 1 веточке эстрагона, мяты и розмарина
• 4-5 листиков шалфея
• 50 г сливочного масла
• соль, молотый перец
• 3/8 л сухого белого вина
• 150 г сливок
• 2 яичных желтка
• 3 ст. л. лимонного сока и тертая цедра
• 3 ст. л. необработанного консервантами сока лимона
Приготовление
Куски рыбы вымыть и промокнуть салфеткой. Лук очистить и нарезать кольцами. Лук-шалот и стебли сельдерея очистить и мелко нарубить. Зелень вымыть и мелко нарубить. Сливочное масло разогреть на большой сковороде до образования пены. Куски рыбы обжаривать в нем на среднем огне в течение 3 минут, сдвинуть их к краю сковороды. Репчатый лук и сельдерей выложить на середину сковороды и довести при постоянном помешивании до прозрачного состояния. Добавить пряности и пассеровать на малом огне в течение 5 минут, посолить и поперчить. Влить туда вино и 100 мл воды. Куски рыбы распределить по сковороде, накрыть крышкой и готовить на малом огне в течение 10-15 минут. Взбить сливки, яичные желтки и лимонный сок. Готовое блюдо снять с плиты, немного остудить, после чего добавить в него полученную взбитую массу. Все еще раз подогреть, пока соус не загустеет, но больше не варить. Посыпать готовое блюдо тертой лимонной цедрой.
Гарнир: отварной картофель с петрушкой.
Напитки: сухой рислинг.


Эту похожую на змею рыбу чтили в храмах Древнего Египта почти наравне с богом. Священнослужители в больших количествах держали ее в специальных емкостях. Они кормили речного угря (Anguilla anguilfa) потрохами убитых животных, приручали и надевали на него украшенные драгоценными камнями золотые обручи. Однако к кулинарным качествам угря египетские священнослужители проявляли столь же малый интерес, как и остальное население по берегам Нила. Иное дело греческие гурманы. Хотя и они видели в этой таинственной рыбе нечто божественное, это не мешало им ценить ее как первоклассный деликатес. Атенаиос из Наукратиса, торгового поселка в дельте Нила, восхищаясь угрем, называл эту рыбу "дочерью Юпитера''. Атенаиос жил в конце I века и оставил после себя 15 книг с гастрономическими застольными беседами, цитатами и анекдотами. В средние века наибольшее значение угорь имел в медицине, где он применялся в качестве универсального средства против всякого рода недомоганий. Например, жир угря якобы помогал от облысения. В Северной Италии угря ловят традиционным способом с помощью искусно сооруженных шлюзов. Маринованный угорь "анджилотти" относится к особо ценным деликатесам. Угря также коптят, для этого используют небольшие и среднего размера экземпляры. В Испании, где особым деликатесом считаются крошечные, только-только доросшие до обычной формы угря рыбки, так называемые "стекловидные угри", зажаренные в керамической посуде на оливковом масле. Несмотря на нежное и очень вкусное мясо, угорь относится к наиболее жирным сортам рыбы, тяжелым для желудка. Поэтому его нередко готовят с такими улучшающими пищеварение приправами, как уксус или вино, пряности или зелень, например шалфей, по возможности избегая использования дополнительных жиров. Копченого угря хорошо сдобрить лимонным соком или аквавитом. Существует множество местных рецептов приготовления свежего угря: отварной угорь с уксусным соусом "мателот" - традиционное блюдо французских рыбаков; "угорь в зелени" с большим количеством пряной зелени, как в приведенном ниже рецепте. Наилучшим вкусом обладают угри, выловленные с июня по август.

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 1 куст мангольда
• 1 зубчик чеснока
• 4 куска щуки толщиной около 5 см, нарезанных из средней части, весом около 800 г
• соль, молотый перец
• 1 ст. л. лимонного сока
• 12 листиков шалфея
• 4 тонких ломтика постного шпика
• 50 г сливочного масла
• 100 г сладких сливок
• 1 щепотка тертого мускатного ореха
• 50 г очищенных грецких орехов
Дополнительно: кулинарные нитки
Приготовление
Мангольд очистить, вымыть, стебли нарезать тонкими брусочками, листья крупно нарубить. Чеснок очистить и нарубить. Куски рыбы промыть, обсушить, справа и слева от позвоночной кости сделать надрезы, посолить и поперчить, залить лимонным соком. В надрезы и внутрь кусков вставить по 1 листику шалфея. Обе дольки наложить одна на другую, чтобы получился как бы рулетик. Каждый такой рулетик завернуть в ломтик шпика и обвязать кулинарными нитками. Половину сливочного масла выложить в кастрюлю, обжаривать в нем на среднем огне до прозрачного состояния половину нарубленного чеснока. Добавить к нему мангольд, тушить в открытой кастрюле в течение 5 минут, после чего сохранять горячим. Разогреть на сковороде оставшееся сливочное масло и обжаривать в нем на среднем огне куски рыбы в течение 7-8 минут. Сливки смешать с овощами и немного проварить, заправить солью, перцем и мускатным орехом. Выложить куски рыбы на мангольдовый соус и посыпать крупно нарубленными орехами.
Гарнир: жареный картофель.
Напитки: траминер из Бадишена.


Еще со Средних веков щуку (Esox Indus) почитают и готовят самыми разнообразными способами: ее жарят, тушат, делают из нее паштет, едят с маслом или крабовым соусом, с квашеной капустой, готовят рагу с голландским, пряным, горчичным или анчоусовым соусами, подают отварной с майонезом, копченой и соленой. Этот "рыцарь с острым рылом", как его называли в старинных книгах, обладает не только постным, но и очень вкусным мясом, благодаря чему щука стала идеальной рыбой для поста и любимицей монастырской кухни. В 1100 году медицинская школа города Салерно причислила ее к самым полезным сортам рыбы. В XVII-XVIII веках печень щуки считалась самым изысканным деликатесом. На хлебе с молокой или икрой ее обносили вокруг стола богачей, и каждый восхвалял ее вкус. Этот бум приносил большие доходы северным областям Германии, богатым щукой. Вплоть до конца XVIII века во Франкфурте-на-Одере, являвшемся центром рыбной торговли, существовала собственная гильдия "добытчиков щуки", которая обладала привилегией на поставки. Щуку можно назвать скорее не "рыцарем", а "рыцарем-разбойником". Она поджидает свою добычу, притаившись за кустом водорослей, молниеносно хватая ее. Щука предпочитает держаться в водоемах с твердым грунтом и прозрачной водой, еще ничего не подозревающая рыбка иногда сама попадает в ее острые зубы. Она не брезгует и другими мелкими животными, например, лягушками или птицами. Щука может достигать до 2 м в длину и веса 35 кг. Однако лучшими считаются особи весом от 1 до 3 кг. Поскольку у более крупных экземпляров мясо суховатое, щуку любят шпиговать или заворачивать в ломтики сала. Щука очень костиста, поэтому для приготовления филе кости нужно заранее вынуть. При подаче щуки к столу кусками с этим приходится справляться самим едокам. Между тем испытываемое от вкушения ее мяса удовольствие стоит того, чтобы немного помучиться. В Германии самой вкусной считается щука из местных водоемов.

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 1 луковица
• 300 г кислых яблок
• 1 пучок щавеля
• 1 стручок красного перца чили
• 800 г филе сома
• соль, молотый перец
• 1/8 л сухого белого вина
• 1 ч. л. зерен горчицы
• 5 горошин черного перца
• 1 ст. л. растительного масла
• 20 г сливочного масла
• 100 г сладких сливок
• 1 ст. л. дижонской горчицы
Дополнительно: алюминиевая фольга
Приготовление
Луковицу очистить и нарезать мелкими кубиками. Яблоки очистить, разделить на четвертинки и нарезать дольками. Щавель промыть в сите, дать стечь, перец чили очистить, то и другое нарезать соломкой. Рыбу вымыть, промокнуть салфеткой, слегка посолить и поперчить. В большой пароварке для рыбы довести до кипения 1/4 л воды с вином, зернами горчицы и перца. Смазать рыбное филе растительным маслом и уложить на решетку пароварки. Готовить под крышкой над кипящим бульоном в течение 8-10 минут. Завернуть рыбу а алюминиевую фольгу и сохранять горячей в духовке при температуре 75 градусов. Сливочное масло разогреть на сковороде на среднем огне. Потушить в нем, переворачивая, лук и яблоки в течение 6 минут. Долить к ним 1/8 л бульона из пароварки и немного проварить. Подмешать к ним сливки и горчицу, довести до кипения. Соус посолить и поперчить. Половину нарезанного соломкой щавеля и перца чили вмешать . Соус, залить эти. Соусом филе, посыпать оставшимся щавелем и перцем чили.
Гарнир: отварной картофель.
Напитки: пиво или терпкий сидр.


Обыкновенный сом (Silurus glanis) из семейства сомовых (Siluridae) предпочитает реки с медленным течением и мутные озера. Здесь прожорливый хищник может поджидать ночами под нависшими берегами и на затхлых участках дна свою добычу. Даже в его внешности есть что-то устрашающее. В разных странах эту рыбу называют по-разному, на немецком диалекте - "тень", что связано, по-видимому, с его темной окраской. У сома широкая пасть с двумя длинными усами на верхней челюсти и четырьмя короткими усиками на нижней. С помощью этих датчиков ему удается отыскивать моллюсков в иле. Однако основную его пищу составляет рыба, при этом он отнюдь не брезгует лягушками, молодыми утками, плавающими земноводными, раками и молодыми птицами, если ему удается их поймать. Распространен сом в основном в Центральной и Восточной Европе. Поймать его довольно трудно, поэтому у рыбаков он считается ценным трофеем. Сом может достигать длины до 3 м и веса 250 кг. Т.к. с возрастом он наращивает много жира, а мясо начинает отдавать ворванью, особым спросом пользуются более молодые экземпляры. Его меньшим по размеру (до 2 м в длину) родственником является обитающий в Греции Аристотелев сом (Silurus aristitelis). Своим названием он обязан греческому философу Аристотелю (384-322 гг. до н.э.), который подробно изучал образ жизни этой рыбы. Встречающийся в Северной Америке и в канадских озерах американский сомик (Ictalurus nehulosus) из семейства кошачьих сомов (Ictaluridae) начиная с 1885 года населяет и европейские водоемы, в основном на территории нынешней Польши и на юге России. Родственники этой рыбы, например, черный сомик (Ictalurus melas), обитают теперь в центральных и южных областях Италии. Канальный сомик (Ictalurus punctatus) освоился в юго-восточной Англии. Этих небольших, выносливых и неприхотливых, но очень вкусных сомов разводят главным образом в Америке и на юге России. Средняя длина сомика составляет около 35 см. В продажу его мясо поступает обычно в виде филе. В кулинарии существует множество способов его приготовления: просто жарят в масле или запекают в духовке вместе с овощами. Очень вкусна эта рыба, приготовленная с фруктами и пикантным соусом, как в приведенном рецепте.

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 1 кг некрупного нерассыпчатого картофеля
• соль
• 4 ст. л. оливкового масла холодного отжима
• 1 разделанная лаксфорель весом около 1,5 кг
• молотый перец
• по 1 пучку гладкой петрушки и базилика
• по 1 стручку сладкого красного и желтого перца
• 3 небольших цуккини
• 1 клубень фенхеля
• 250 г мелких помидоров
• 2 зубчика чеснока
• 100 г лука-шалота
• 1 ст. л. листьев розмарина
• 100 мл сухого белого вина
• 100 мл овощного бульона (из кубика)
• 40 г растопленного сливочного масла
• 1 необработанный консервантами лимон
Приготовление
Картофель хорошо вымыть и предварительно отварить в соленой воде в течение 15 минут, при желании снять кожуру. Разогреть на сковороде 2 ст. л. растительного масла, слегка обжарить в нем картофель. Рыбу вымыть в холодной воде, промокнуть салфеткой, посолить и поперчить. На одном боку рыбы сделать 5-6 надрезов на мясистой части. Зелень вымыть, нарубить, смешать с 2 ст. л. растительного масла и половину этой массы разместить внутри надрезов. Рыбу выложить на глубокий жарочный противень. Сладкий перец очистить, вымыть, нарезать соломкой. Цуккини и клубень фенхеля вымыть, очистить и нарезать кружками. Помидоры вымыть и разрезать пополам. Чеснок и лук-шалот очистить и разрезать на четыре части. Смешать все овощи с остатками зелени и распределить на противне с рыбой. Листья розмарина измельчить и посыпать ими рыбу. Добавить к рыбе и овощам вино, овощной бульон и сливочное масло. Все слегка посолить, поперчить и готовить на среднем уровне духового шкафа при температуре 180 градусов в течение 30-35 минут, при необходимости поливая бульоном. Готовое блюдо подавать на противне. Лимон разрезать на четвертинки и подать для обрызгивания рыбы.
Напитки: сухое розовое вино.


Форель встречается в поваренных книгах средневековых монастырей, высокопоставленное духовенство охотно принимало ее в дар, особенно во время поста. Форель "единодушно восхвалялась всеми нациями в любое время года, особенно в апреле и мае", - писал швейцарский ученый, врач и естествоиспытатель Конрад Геснер (1515-1565). И на то имелись серьезные основания, поскольку кумжа (Saimo trutta), близкая родственница атлантического лосося (Saimo salar), не менее вкусная. Морская форель - проходная рыба, весь год обитающая в пресной воде, а затем в течение двух-трех недель пребывающая в устьях рек ("серебристый лосось"). Морская форель живет до 15 лет и нерестится несколько раз за свою жизнь. Черные пятна Х-образной формы, появляющиеся с возрастом на теле, дали этой рыбе также название "черный лосось". Следующий представитель этого семейства - озерная форель (Saimo trutta lacistrus), обитающая в основном в глубоких озерах предгорий Альп и самих Альп, в Скандинавии и Шотландии. Озерная и морская форель могут быть более 1 м длиной. Мелкая ручьевая форель (Sabno trutta fario) любит проточную воду, она встречается по всей Европе, вплоть до Урала, а также в Малой Азии. Североамериканская радужная форель (Oncorchynchus mykkis), которую считают форелевой рыбой, также проходная рыба, выделяющаяся характерной окраской. Она была завезена в Европу в 1880 году и не без помощи человека превзошла по своим качествам североамериканскую форель. Высоко ценимая лаксфорель - не что иное, как более взрослая и крупная радужная форель. В настоящее время все виды форели повсеместно разводятся в рыбоводческих хозяйствах и поставляются на рынок в свежем и замороженном виде. Однако самой вкусной рыбой считается форель, пойманная в чистых естественных водоемах. Повсюду, где есть свежая форель, ее готовят точно так же, как советуют старые поваренные книги: отваривают, запекают в сливочном или растительном масле, тушат в духовом шкафу вместе с овощами и вином. К столу ее подают с лимоном, сливочным или пряным соусом, в желе, маринованной и копченой.

Ингредиенты:
(на 4-6 порций)
Для рыбы:
• 1 небольшой разделанный каменный окунь весом около 1,6 кг
• сок 1 лимона
• 4 ст. л. оливкового масла холодного отжима
• соль, молотый перец
Для соуса:
• 125 г тихина (кунжутная паста в баночке, ее можно купить в турецком продуктовом магазине)
• 4 ст. л. лимонного сока
• 1 ч. л. белого винного уксуса
• 3 ст. л. молочного йогурта
• 1/2 ч. л. молотого тмина
• соль, молотый перец
• 2 зубчика чеснока
• 4 ломтика одного необработанного консервантами лимона
• 4 ст. л. зерен граната
• 2 веточки гладкой петрушки
Дополнительно: алюминиевая фольга
Приготовление
Для рыбы: рыбу внутри и снаружи промыть холодной водой, обсушить. По бокам в наиболее мясистых местах сделать острым ножом 2-3 неглубоких надреза. Лимонный сок и оливковое масло взбить, полученной массой смазать рыбу внутри и снаружи, посолить и поперчить. Поместить рыбу в выложенный алюминиевой фольгой глубокий противень, сбрызнуть ее маринадом из лимонного сока и оливкового масла. Запекать на среднем уровне духовки при температуре 175 градусов в течение 30-35 минут, пока мясо не будет легко отделяться от костей. Но кости пока не удалять! Вынуть рыбу из духовки, дать ей остыть в фольге в течение 30 минут. Для приготовления coуca смешать кунжутную пасту, лимонный сок, уксус, йогурт и 50 мл воды. Приправить тмином, посолить и поперчить. Чеснок очистить, выдавить ручным прессом и добавить в соус, не перемешивая. Готовый соус поставить на 15 минут в холодильник. Рыбу выложить на разделочную доску, осторожно удалить кожу вместе с плавниками и позвоночными костями. Залить кунжутным соусом, украсить ломтиками лимона, зернами граната и листьями петрушки. Поставить на 15 минут в холодильник, после чего подать к столу.
Гарнир: свежеиспеченные лепешки, салат из огурцов и помидоров.
Напитки: рисовая водка с ледяной водой.


Различные виды серрановых, или каменных, окуней славятся не только как превосходные столовые сорта рыб. Их можно считать великолепными мастерами перевоплощения. В течение нескольких секунд они могут изменить свою окраску, чтобы привлечь внимание жертвы или обмануть врага. Для того чтобы стать незаметными на фоне дна, на их коже в зависимости от обстоятельств могут появляться и исчезать синие, желтые, белые или темные точки, пятна или полоски. Основная их окраска может быть бурой, бежево-желтой или ярко-красной, смотря где они обитают: над коралловым рифом в Карибском море или в водах с каменистым грунтом в Средиземном море. Во всем мире в умеренно теплых и тропических морях насчитывается около 150 видов каменного окуня, размеры которых соответственно разные: от крошечных, длиной 10 см, до огромных, длиной 4 м и весом 300 кг. Каменный окунь - это рыба овальной формы с вытянутым в длину телом, большой головой и чрезвычайно большим ртом. Имеет один-единственный спинной плавник, колючий спереди и мягкий сзади. Каменный окунь - коварный охотник, мастер устраивать засады, спокойно поджидающий жертву среди скал и рифов. Стоит раку или рыбе подойти к нему слишком близко, как он молниеносно раскрывает рот, распускает жабры и всасывает свою жертву вместе с большим количеством воды, после чего закрывает рот, выталкивая воду через жабры. Важный представитель семейства каменных окуней, встречающийся и в Средиземном море, - бурый групер. Его родственник гарруп с вкусным мясом обитает в основном в районе Индийского и Тихого океанов. Один из его видов встречается также и в Средиземном море. Широко распространенный как у берегов Флориды, так и в Мексиканском заливе большой каменный окунь может достигать 300 кг. В продажу поступает рыба различных размеров, длиной от 40 см до 1 м или даже больше. Ее плотное, белое, вкусное мясо прекрасно жарится на сковороде, тушится или запекается в духовке.

Ингредиенты:
(на 2 порции)
• 2 шт. небольших разделанных султанок общим весом около 500 г
• соль, молотый перец
• 6 кусочков пармской ветчины
• 24 листика свежего или сушеного шалфея
• 50 г сливочного масла
Дополнительно: 12 деревянных шпажек
Приготовление
Рыбу вымыть, обсушить, слегка посолить и поперчить. Кусочки ветчины разрезать вдоль пополам, чтобы получились широкие ломтики. На каждый бочок рыбы положить по 1 листику шалфея и завернуть в ломтик ветчины. Концы закрепить с помощью шпажки. Разогреть на сковороде 30 г сливочного масла до появления пены. Обжарить на нем рыбу, по 3 минуты с каждой стороны, выложить на заранее нагретое блюдо. Оставшееся сливочное масло также разогреть в чистой сковороде до появления пены, дав ему слегка подрумяниться. Залить этим маслом рыбу.
Гарнир: белый хлеб и салат из гулявника или зеленая спаржа в масле.


Чем больше, тем лучше - так думали древние римляне, платя огромные деньги за самую крупную обыкновенную султанку, приобретая при этом отнюдь не лучшие экземпляры. Ныне в ресторанах городов на Тибре, как и в других ресторанах Средиземноморья, ценится султанка небольших размеров (длиной до 25 см), мясо которой с малым количеством костей считается наиболее нежным и вкусным. Султанка все еще относится к самым дорогим сортам рыбы Средиземного моря. Область ее обитания простирается до Черного моря и более теплых зон Атлантики. Султанку легко узнать по серебристо-серой окраске, переходящей в карминовую. После отлова, на воздухе, эта игра красок исчезает. Султанка держится небольшими стаями вдоль побережья с песчаным или илистым грунтом, обычно на умеренной глубине (2-20 м). Основная пища - различные донные беспозвоночные, прежде всего моллюски, черви и небольшие ракообразные. Для их поиска она обшаривает морское дно, используя в качестве щупальцев свои длинные мясистые усы, расположенные в нижней части головы. Шевеля усами, рыба выкапывает на дне небольшие ямки, так что рыбаки могут узнать по помутнению воды, где пасутся большие стаи султанки. У ее близкой родственницы, полосатой барабульки, тоже очень вкусной, по бокам имеются желтые горизонтальные полоски. Ее длина может достигать 40 см. Во Франции эту рыбу называют "руже де рош", в Испании - "сальмонете де рока", то есть "рыба со скал", а это, в свою очередь, указывает на то, что полосатая барабулька любит скалистые побережья. В регионе Индийского и Тихого океанов и на западе Африканского побережья Атлантики султанку называют еще и рыбой-козой из-за ее усов, сравнивая их с козлиной бородкой. Существует целая дюжина видов султанки. В странах Средиземноморья ее предпочитают есть зажаренной на гриле, зажаренной с пряностями на сковороде или запеченной в духовке, причем целиком, как и в приведенном ниже рецепте. Свежепойманную полосатую барабульку обычно не потрошат перед приготовлением, поскольку у нее нет желчи. Поэтому ее называют еще и морским бекасом. Особенно нежна печень этой рыбы. Чешуя у султанок довольно плотная, но хороший продавец рыбы по вашей просьбе обязательно счистит ее.

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 1 кг свежих сардин
• сок 1 лимона
• 4 ст. л. оливкого масла холодного отжима
• растительное масло для формы
• 100 г панировочной муки
• 20 г (1 баночка) филе анчоуса
• 2 ст. л. орешков пинии
• 3 ст. л. султанкового изюма
• 4 ст. л. нарубленной гладкой петрушки
• соль, молотый перец
• 1 необработанный консервантами апельсин
• 12 лавровых листиков
• 1 ч. л. сахара (без верха)
Приготовление
Сардины очистить от чешуи и выпотрошить. Головы, спинные плавники и брюшные доли отрезать, рыбу промыть и, приподняв одну ее сторону, осторожно отделить позвоночные кости, не разрывая рыбу у хвоста. Внутреннюю часть рыбы сбрызнуть половиной лимонного сока. На сковороде сильно разогреть 1 ст. л. растительного масла, обжарить в нем при помешивании панировочную муку до золотистого цвета и выложить в мисочку. Добавить к ней нарубленное филе анчоуса. Орешки пинии обжарить на чистой сковороде без масла, нарубить вместе с кишмишем, смешать с петрушкой, панировочной мукой и анчоусами. Смазать растительным маслом форму для запекания. Сардины посолить и поперчить, на широкую часть каждой рыбки положить немного начинки и закатать до хвоста. Рулетики выложить в форму отверстиями вниз, плотно друг к другу. Апельсин вымыть, нарезать кружками и воткнуть вперемешку с лавровым листом между рыбок. Остальную начинку выложить поверх. Оставшимся лимонным соком, смешаным с сахаром и остатками оливкого масла, сбрызнуть рыбу. Запекать сардины на среднем уровне духовки при температуре 180 градусов в течение 20-25 минут. Напитки: сухое островное белое вино, например "Корво бианко".


Практически каждому знакомы "сардины в масле" - консервные баночки с тесно уложенными в них одна к другой рыбками. Хотя они и не идентичны атлантической сельди, тем не менее тоже принадлежат к семейству сельдевых, обитающему в более теплых зонах морей наших океанов. Во всем мире известны представители этого семейства, 160 видов которого имеют большое промысловое значение, например, дальневосточная сардина или обитающая в Перу и Чили южноамериканская сардина. В Европе рыбную молодь размером 13-16 см наиболее важного для этого региона вида называют обычно сардинкой, более крупную рыбу (длиной от 16 до 30 см) - собственно сардиной. Однако в продажу, как правило, поступают экземпляры длиной до 16 см, то есть сардинки. Вытянутое в длину тело этой рыбки отливает на спинке зеленовато-голубым цветом, брюшко - серебристое. Она обитает огромными стаями в Средиземном море и в северо-восточной части Атлантического океана, от Канарских островов и Мадейры до Норвегии. В поисках пищи - планктона, раков и рыбьей икры - она с весны до начала лета проходит вдоль побережья в направлении к северу, осенью поворачивая на юг, чтобы перезимовать в более глубоких слоях воды. Словно управляемые таинственным диспетчером, стаи сардин, насчитывающие многие тысячи особей, перемещаются в морях всегда с одной и той же скоростью и в одном и том же направлении, поворачивают, всплывают или погружаются на глубину. Над этим феноменом ученые-биологи, изучающие море, до сих пор ломают себе голову. Наибольший лов сардин в европейских водах осуществляется вблизи Атлантического побережья испанскими и португальскими рыбаками, обычно для вывоза на экспорт в виде консервов.
Свежеприготовленные маленькие рыбки с их острым жирным мясом, зажаренные на гриле или запеченные в духовке, как это делают в Сицилии, тоже высоко ценятся в кулинарии. Они вкусны приготовленными в вине; их мясо, размятое и смешанное с оливковым маслом, лимонным соком, чесноком и пряностями, кладут на хлеб: в Италии это считается прекрасной закуской.

Ингредиенты:
(на 4-6 порций)
Для соуса:
• no 50 г очищенного и молотого миндаля и лесного ореха
• 3 зубчика чеснока
• 1 сушеный стручок перца чили
• 2 помидора
• 1 стручок сладкого красного перца
• 1 ст. л. хересного винного уксуса
• соль
• 7 ст. л. оливкого масла холодного отжима
Для рыбы:
• 1 большая дорада весом около 1,2 кг, выпотрошенная, но не очищенная от чешуи
• оливковое масло для формы
• 1 яичный белок от крупного яйца
• 2 кг крупной морской соли
• по 3 веточки розмарина и тимьяна
Приготовление
Миндаль и лесной орех для соуса слегка подрумянить при помешивании на сковороде без жиров в течение 5 минут. Чеснок очистить и нарубить, у перца чили удалить семена и нарезать его кубиками. Сладкий красный перец обжарить, снять с него кожицу, удалить семена и нарубить. Миндаль, лесной орех, чеснок, перец чили, помидоры и сладкий перец взбить в миксере вместе с уксусом, 1/2 ч. л. соли и 2 ст. л. оливкового масла до состояния пышной пасты. Под конец влить остальное оливковое масло, продолжая смешивать все миксером, пока масса не загустеет. Приправить ее специями и дать остыть. Для рыбы: рыбу вымыть внутри и снаружи и обсушить. Разогреть духовку до 200 градусов. Слегка смазать оливковым маслом глубокий противень или большую форму. Яичный белок взбить и хорошо смешать с солью. Выложить в форму 1/3 всего количества соли, распределив ее по всей рыбе. Сверху положить по 1 веточке розмарина и тимьяна, а на них рыбу. Такое же количество пряной зелени положить внутрь рыбы и на нее, все покрыть оставшимся количеством соли таким образом, чтобы рыба была полностью завернута в нее. Запекать рыбу на среднем уровне духовки в течение 30-35 минут, после чего дать ей немного остыть. Соляную корку разломить и осторожно удалить вместе с кожей рыбы. Мясо рыбы разделать на филе, выложить на тарелки и залить соусом. Гарнир: белый хлеб или жареный картофель. Напитки: сухое белое испанское вино из провинции Пенедес.


У дорады на крутом лбу между глаз видно золотое пятно в виде полумесяца. Отметина делает эту рыбу особенной. В античные времена она была посвящена богине любви Афродите не только как красивая, но и как вкусная рыба. В семействе спаровых дорада считается самым изысканным деликатесом. Её плотное белое мясо обладает тонким ароматом, и к тому же в нем мало костей. Ввиду таких кулинарных преимуществ, эта рыба отнюдь не относится к самым дешевым. Если поискать у нее другие характерные признаки, то можно обнаружить темное пятно над жабрами. Низко расположенный небольшой рот имеет толстые губы. Темно-серая окраска спины переходит к брюшку в серебристо-серую. Бока у дорады толстые и мясистые. Обитает она в водоемах с каменистым грунтом и морскими зарослями на глубине почти 30 м, питаясь ракообразными и моллюсками. Поскольку эта рыба хорошо чувствует себя и в не слишком чистой воде вблизи побережий и хорошо там развивается, ее с успехом разводят в лагунах и бухтах морей Средиземноморского бассейна, например, в Адриатическом море и в районе его островов, а также у берегов Кипра и Сицилии. Наиболее вкусна дорада, пойманная с июля по октябрь. Она может достигать длины 70 см, но в продаже рыбу такого размера едва ли встретишь. Гурманы предпочитают рыбу размером 25-40 см, зажаренную на сковороде или приготовленную в большой форме в духовке. Вкуснее всего она получается, когда ее готовят целиком. У крупной дорады делают на толстых, мясистых боках два или три надреза, чтобы рыба могла равномерно дойти до готовности. Согласно наиболее распространенному в Испании способу приготовления рыбу целиком упаковывают в соль и кладут в духовку, как это указано в приведенном ниже рецепте. При этом мясо остается изумительно нежным и сочным. И конечно, приготовленная таким способом и поданная к столу дорада будет настоящим сюрпризом для гостей.